Asperges rôties au jambon de Parme et Beaufort

Préparation et cuisson : 45 minutes


Ingrédients pour 6 personnes :
12 asperges vertes
12 tranches de jambon de Parme
100g de Beaufort
200g de roquette
Pour la sauce :
200g de poitrine de veau
1/2 carotte
1/2 oignon
50g de purée de tomates confites
10 cl d’eau
Ail, thym, laurier
30g de beurre
5 cl d’huile d’arachide
Sel et poivre
Pour la garniture :
10 cl d’huile d’olive
3 cl de vinaigre balsamique


Pour le jus de veau : dégraissez la poitrine de veau si nécessaire et coupez-la en gros dés réguliers. Épluchez l'oignon et la carotte et les émincer en grosses lamelles.
Dans une cocotte chaude, mettez un filet d'huile d'arachide et faites dorer la poitrine de veau pendant 5 à 6 min. Dégraissez et ajoutez le beurre pour caraméliser la poitrine, puis la carotte et
l'oignon coupés, la purée de tomates séchées ainsi que le thym, le laurier et la gousse d'ail. Mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire 20 minutes. Passez le jus au chinois, puis le faites-le réduire de moitié et réservez.
Lavez, pointez les asperges et coupez l’extrémité de leur queue pour qu’elles soient toutes de la même taille.Rassemblez-les en bottes (par grosseur pour que leur cuisson soit homogène), puis  plongez-les 6 à 8 minutes dans un grand volume d'eau bouillante et salée (10g de gros sel par litre d’eau). Refroidissez-les dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Préchauffez le grill du four à 240°C. Enroulez une tranche de jambon autour des queues d'asperges et disposez le tout dans un
plat allant au four. Mettez au fond du plat le jus de veau et chauffez légèrement pour rôtir doucement les asperges. Saupoudrez de Beaufort et enfournez le tout pour le faire gratiner. Dressez avec un joli bouquet de roquette assaisonné d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, puis décorez avec un cordon de jus de veau.