Comment définissez-vous votre métier ?

Faire plaisir aux autres. C’est pour partager ma passion que je me lève tous les matins. Je suis moi-même un gourmand, alors quand je réalise un nouveau gâteau il faut d’abord qu’il me plaise, ensuite je veux le partager avec les autres.

Quels ingrédients vous inspirent ?

Tous les fruits au fil des saisons.

En pâtisserie pour vous c’est « jamais sans mon… » ?

Mon moule en triangle. Je l'ai dessiné, créé et fait réaliser par un petit artisan. J'ai créé ce moule pour permettre à chacun de partir de ma boutique avec une petite part de bonheur.

Un souvenir en pâtisserie, une rencontre importante ?

Sans hésiter, ma rencontre avec Guy Savoy avec qui j’ai énormément appris, parce que c'est une formidable rencontre humaine et professionnelle.
Nous nous sommes vu pour la première fois un mardi soir à 23h, à l'époque il cherchait un nouveau chef pâtissier pour son restaurant. Nous avons parlé jusqu’à 1 heure du matin. Le vendredi nous nous sommes revus, il ne me connaissait pas et il m’a fait confiance, comme ça tout naturellement.

La recette dont vous êtes le plus fier ?

La tarte au pamplemousse, un véritable best seller de chez Hugo et Victor et ma déclinaison autour du Combawa, un agrume que j'ai découvert en Asie.

Votre accord dessert/vin parfait ?

Un Château Yquem sur un dessert de mangues rôties avec des épices ou bien un Côte du Rhône Blanc  sur une ganache pistache base chocolat blanc ou bien encore un Pedro Ximenez idéal sur les desserts au caramel comme notre mille-feuilles.

Qu’y a t’il toujours dans votre réfrigérateur ?

Des fruits et des légumes de saison et des yaourts au lait de brebis.

Quel est votre péché mignon ?

De la crème de Goyave avec un yaourt au lait de brebis. Je me procure la crème de Goyave par ma belle-famille brésilienne on peut aussi en trouver en France dans des épicerie Brésiliennes.

Une recette que vous faites en famille ?

La ratatouille de mon sud natal, que je prépare avec des courgettes, des aubergines, des poivrons, de l’ail, des oignons, des tomates que j’ajoute à la fin, de l’huile d’olive et du thym frais. L’astuce c’est de cuire chaque légume séparément, de les saisir dans un poêle à feu très vif, puis ensuite de les faire mijoter tous ensemble à feu moyen.

Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?

Le bœuf carotte de ma maman avec des tagliatelles fraîches et la salade de bœuf à la citronnelle préparée par mon épouse.

Vos bonnes adresses gourmandes ?

Le restaurant Yam' Tcha au 4 rue Sauval dans le 1er arrondissement à Paris on en a déjà beaucoup  entendu parler mais c'est un vrai coup de coeur. Tel : 01 40 26 08 07

Le restaurant Ma Bourgogne, 19 Place des Vosges dans le 4ème pour leur tartare de viande haché à la minute assaisonné par le patron. Tel : 01 42 78 44 64

Le Maï Thaï – 24 rue Saint Gilles dans le 3ème arrondissement de Paris. Un vrai Thaï comme à Bangkok ils font un Pad Thaï absolument renversant. Tel : 01 42 72 18 77 – Métro Chemin Vert

Si vous deviez donner une astuce en pâtisserie ?

Utilisez le sucre comme un assaisonnement et non comme un ingrédient, un peu comme le sel. Dans mes pâtisseries il y a en moyenne 5% de sucre au lieu des 15% que l’on trouve dans le commerce. De même pour plus de légèreté mieux vaut utiliser la crème fraîche que le beurre.