Interview du Chef Olivier Garnier

Après une formation au Lycée Hôtelier de Tours, Olivier Garnier à eu la chance d'acquérir une expérience auprès de 5 chefs qui ont chacun à leur façon influencé sa manière de cuisiner. Bernard Chané des « Chandelles Gourmandes » à Tours lui a transmis sa passion pour les produits et la rigueur dans le travail. Gérard Léfèvre au « Pavillon des guides » à Rueil Malmaison lui a donné les bases de la cuisine traditionnelle. Au « Grand Hôtel d'Enghien » auprès de Stéphane Delanoux, un spécialiste de la cuisine d'improvisation, il apprendra à être inventif et spontané. La cerise sur le gâteau, 4 ans au restaurant les Ambassadeurs à l'hôtel Crillon, tout d'abord auprès de Dominique Boucher un grand gestionnaire d'hommes, puis avec l'arrivée de Jean-François Piège au commande, Olivier apprendra la technique en cuisine et le dressage des assiettes. Ses envies d'espace l'ont ensuite amené à quitter Paris pour poser ses valises dans le Bordelais et prendre la direction des cuisines du restaurant le WY.

 Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Une cuisine de saison avec les meilleurs produits, des recettes de cuisine classiques avec un soupçon de modernité.

Quel ingrédient vous inspire ?

Le cèpe, quand je me promène en forêt je tombe toujours en admiration devant les cèpes. J'utilise tout dans le champignon, j'en fais des bouillons, des crèmes, des veloutés, des gelés...

En cuisine pour vous c'est « jamais sans mon... » ?

Mon carnet Moleskine, j'y note toutes mes observations, mes idées, mes émotions... C'est mon fidèle compagnon, sans lui c'est la panique...

Un souvenir en cuisine ?

Mon passage au Crillon pour la collaboration multiethnique... J'ai énormément appris sur le plan humain. Toutes ces cultures réunies au service de la gastronomie c'était vraiment très enrichissant. Nos différences face à notre façon de voir le travail et les touches personnels de chacun dans la réalisation des recettes. J'ai pioché un peu de tout ça pour le retranscrire aujourd'hui dans ma cuisine.

La recette dont vous êtes le plus fier ?

Le Pigeon désossé, au foie gras et bouillon de pot au feu. Le mariage de la modernité et de la tradition dans cette recette en font un plat toujours très apprécié et constamment sollicité. On me le réclame même quand il n'est pas à la carte.

Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?

Sans hésiter chez nous il y a forcément du fromage, mon chouchou le Sainte Maure, ce fromage de chèvre de Touraine reste mon lien avec ma région natale.

Que trouve-t-on dans vos placards ?

Des épices, je suis totalement fasciné par les épices, la cannelle, la girofle, le curry... J'en rapporte à chacun de mes voyages lointains.

Une recette que vous faite en famille ?

Une variante de la tartiflette. Je fais un gratin dauphinois que je mélange avec du Reblochon ou Munster ou autre, des oignons et du lard. Un vrai régal !

Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?

C’est encore une recette à base de fromage, c’est la tarte au fromage de ma maman. J’aime aussi tout simplement un bon plat de pâtes.

Vos bonnes adresses gourmandes ?

Sans hésiter Le restaurant « Les Ambassadeurs » à l’hôtel du Crillon à Paris – 10 place de la Concorde - 75008 Paris – site : www.crillon.com
Si vous pouvez vous offrir ou vous faire offrir une bonne table à Paris, Aux restaurant les Ambassadeurs sous la houlette du chef Jean-François Piège vous ne serez pas déçu. Le cadre est grandiose… C’est mythique !

Le restaurant Chinois « Au Bonheur du palais » à Bordeaux – 74 rue Paul Louis Lande – 33 000 Bordeaux – Tel : 05 56 94 38 63 – site : http://abdp.free.fr
Pour moi l’un des meilleurs restaurants chinois de France (la cuisine est sichuanaise pour être précis) qui a su marier avec beaucoup de subtilité les saveurs de l’orient avec les vins français.

Le futur restaurant « Olivier Arlot » à Tours – Inauguration prévu le 16 décembre 2009. J’ai hâte d’aller découvrir ce nouveau restaurant… Olivier est vraiment une valeur sûre de la nouvelle génération de chefs… Vous pouvez y aller les yeux fermés.

Le spécialiste des épices Saravane, à Arcachon – Tel : 05 57 15 32 95 – www.saravance.eu
Grâce à eux, vous avez la possibilité d’avoir des épices et des mélanges du monde entier. Possibilité de passer commande sur leur site.

Si vous deviez donner une astuce de chef ?

Pour moi en cuisine, la meilleure astuce c’est d’oser les mélanges.

Pour une astuce en particulier, j’ai un truc pour le pot au feu, pour avoir un bouillon clair et limpide.
Avant tout de chose il faut préparer votre viande en la laissant reposer 1 heure dans du sel. Ensuite, enlevez l’excédent de sel puis  plongez la viande dans une casserole d’eau et de glaçons. Vous mettez à chauffer la viande avec quelques tomates, la variation de température et l’effet astringent des tomates vont aider les impuretés de la viande à ressortir. Vous donnez 1 premier bouillon et vous écumez les impuretés. Dans un second temps vous ajoutez la garniture, les herbes, les légumes et vous maintenez à petit bouillon. Au final un bon pot au feu et un bouillon clair et limpide.