Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Classique, traditionnelle, innovante et inventive. En fait, j'aime les cuissons traditionnelles, pochées, braisées... Je revisite les classiques en leur apportant de nouvelles saveurs, en jouant avec les textures, les couleurs, les formes...

Quel ingrédient vous inspire ?

J'aime travailler la truffe et le foie gras. Le foie gras je le fais griller, pocher, en copeaux, cru, mariner, rôtir... Et la truffe peut se marier avec tellement de plats... Son goût puissant tout en finesse métamorphose tout..

En cuisine pour vous c’est « Jamais sans mon … » ?

Tablier !

Un souvenir, une rencontre  ?

Je ne suis pas prêt d'oublier la rigueur dans le choix des produits et dans l'assaisonnement que m'a inculquée Eric Briffard quand j'étais au Plaza Athénée. Il goûtait à tous les plats et il nous rabâchait sans cesse d'un ton ferme « Assaisonnez... toute cuisine est bonne si elle est bien assaisonnée ! ».

La recette dont vous êtes le plus fier ?

Le Lapin à la Royale que j'ai réalisé lors du concours du meilleur Ouvrier de France. Ce grand classique à base de lapin, de foie gras et de truffes... C'est drôle je n'avais jamais fait attention, on y retrouve les 2 ingrédients que je préfère travailler...


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