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Interview du Chef Christophe Dufau

Chef du restaurant « Les Bacchanales* » à Vence

Interview du Chef Christophe Dufau

Voilà bien un homme qui ne laisse pas indifférent. Oui, Christophe Dufau est de ceux qui donnent envie de tout lâcher pour vivre leurs aventures. Et des aventures il en a connues durant toutes ces années de globe trotter. Il sait qu'il a beaucoup reçu et beaucoup appris de ces voyages, aujourd'hui devenu "sédentaire" il partage et transmet avec passions ses expériences au travers d'une cuisine, contemporaine, fusion et locale...

La cuisine de Christophe Dufau reflète son parcours, international et hétéroclite.
Pour lui tout commence à Londres au restaurant des frères Roux « Le Poulbot », un restaurant 3 macarons au Michelin. S'en suit un retour en France avec un passage formateur au Ministère de la francophonie puis chez Bernard Loiseau à « La Côte d'Or ». Il s'envole ensuite pour le Danemark où il pose ses valises pour une longue expérience d'expat. 8 années au Danemark où il passe dans les cuisines de Grands Hôtels Relais & Châteaux.Tout d'abord au « Falsled Kro » puis au « Sonderho Kro » où il officie enfin comme chef de cuisine. C'est durant cette période qu'il met à profit les mois de fermetures hivernales pour élargir son univers culinaire en parcourant le monde. Une expérience à New-York aux côtés de Daniel Boulud, une street kitchen à Kuala Lumpur, un bar à Tapas à San Sébastien, un restaurant de poissons en Martinique ou bien encore des trattories italiennes...

En 2005 il décide qu'il est temps pour lui de tenter une nouvelle aventure. Une aventure dans laquelle il va pouvoir laisser s'exprimer toutes les facettes de sa personnalité et de ses expériences. Il devient alors son propre patron et ouvre un restaurant qui lui ressemble, les Bacchanales à Tourrettes sur Loup. Cette première micro adresse est très vite remarquée et récompensée par une étoile au Michelin. Christophe voit plus grand, et prend la direction de Vence où il investit une demeure de charme, une ancienne pension-hôtel de la belle époque. Là, il choisit avec son épouse de refaire un vrai lifting à cette vieille demeure un peu désuète et optent pour une décoration moderne, fluide et internationale.

Côté cuisine, Christophe relève chaque semaine le défi de changer de menu et imagine sa carte au gré des arrivages et des saisons. Il met un point d'honneur à ne choisir que des produits de la région, ses fromages viennent de l'arrière pays, ses légumes de petits producteurs locaux, ses poissons de la Méditerranée.... Et jusqu'à l'eau plate ou gazeuse qu'il produit lui-même et qu'il offre à tous les clients des Bacchanales. En véritable « locavore » il a même pour projet la création d'un potager de 600m2 accolé au restaurant... Difficile d'imaginer plus local.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Une cuisine contemporaine de proximité. Je m'explique, je suis comme on dit maintenant un « locavore ». Je ne propose dans mon restaurant que des produits locaux. J'ai la chance d'avoir derrière le restaurant un terrain de 600m2 que je vais transformer en potager.

Quel ingrédient vous inspire ?

Tous les légumes et les fruits

En cuisine pour vous c'est « Jamais sans ... » ?

Respect du produit. En effet avant de le travailler je pense qu'il faut prendre le temps de l'observer pour en tirer le meilleur.

Un souvenir en cuisine ?

En fait j'en ai 2 qui m'ont marqués. Une montagne de gibier à plumes au Danemark que nous avons dû préparer. Ensuite il a fallut que nous trouvions un moyen pour enlever l'odeur pestilentielle de nos mains. Nous avons utilisé de la lavande et ça a marché !

L'autre souvenir marquant c'était chez Bernard Loiseau. Un jour, une journaliste américaine est venue manger au restaurant. Bernard nous a fait tout arrêter et nous a demandé à tous de l'assister, tout ça pour que la commande de la journaliste soit parfaite. Il ne voulait surtout pas la décevoir, car il savait l'importance que peut avoir la presse quand il s'agit de faire ou défaire une réputation.

La recette dont vous êtes le plus fier ?

A l'instant T, le fromage frais de chèvre que l'on fume dans notre fumoir et que nous servons avec un jus de cendres végétales, à base d'hêtre et de Laurier...

Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?

Du citron, des verrines de condiments, de l'huile d'olive et des charcuteries ibériques.

Que trouve-t-on dans vos placards, ou quel est vôtre péché mignon ?

Du sucre Moscavedo, un sucre noir non raffiné que l'on peut trouver dans les magasins Bio. Ce sucre a un goût exceptionnel de rhum. Pour un dessert rapide avec un yaourt et des fruits. On trouve aussi dans mon placard une bouteille de sauce piment asiatique.

Une recette que vous faites en famille ?

Le Risotto Zen, à base de gingembre et de citronnelle.

Une recette que vous aimez que l'on vous fasse ?

J'adore que l'on me fasse à manger. Je suis très bon public. Si je dois choisir une recette, je dirai la blanquette de veau de maman.

Vos bonnes adresses gourmandes ?

Le fromage de chèvre de Bruno Gabelier. Un petit producteur de Tourrettes sur Loup. C'est une bonne idée de promenade et vous pourrez repartir avec un bon fromage de chèvre.

Le restaurant le Clos Saint Pierre, où vous pourrez vous régaler de la cuisine provençale du chef Daniel Ettlinger. Classique et vraiment délicieuse !
5 place de l'église - 06650 Le Rouret - Tel : 04 93 77 39 18 - infos sur le site www.le-clos-saint-pierre.com

J'ai une bonne adresse de Boucher à Vence, chez Jacques Harel, dans le vieux Vence - 14 rue du Marché - 06140 Vence - Tel : 04 93 58 13 12

Pour le pain vous pouvez aller au Lou Fournil où Claude Sabbia propose l'un des meilleurs pains de la Côte d'Azur - 38 avenue Marcellin Maurel - 06140 Vence - Tel : 04 93 24 27 68

Si vous deviez donner une astuce de chef ?

Ne pas utiliser d'huile dans l'eau des pâtes et garder toujours un fond d'eau pour les réchauffer.


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