Dans votre profession pour vous c’est « Jamais sans mon … » ?
Mon annuaire de marées, ça dicte tout chez nous. Les parcs à huîtres ne se découvrent qu’une semaine sur 2, donc on ne peut les atteindre qu’à ce moment-là. En clair si je programme une réunion, je regarde les marées, des vacances, les marées… Nous avons même offert un annuaire au ministère pour qu’ils arrêtent de nous bloquer des réunions au moment des grandes marées !
Un souvenir marquant, une rencontre importante ?
Ma femme Véronique, parce qu’elle est la raison pour laquelle j’ai commencé dans ce métier et aussi mon beau-père Joseph Pichon, qui m’a tout appris du métier et a joué le rôle du père que je n’ai pas eu.
Le produit des parcs Saint-Kerber dont vous êtes le plus fier ?
La Tsarskaya, une huître que nous avons créée en 2005. C’est une création familiale. Quand nous avons du déménager la zone d’élevage en 2004, nous nous sommes aperçus que nous avions une huître creuse spéciale, ferme et charnue. Nous l’avons d’abord baptisée la Tsarine, puis c’est devenue la Tsarskaya, c’est la tsarine mais en Russe. C'est une huître qui bénéficie d'un élevage et d'un affinage spéciale. Nous la présentons dans des boites qui ressemblent à des caisses de vins, carrées en bois. Nous lui avons également créé un emblème que nous apposons sur les caisses, le blason de Cancale sur les insignes de la Marine Russe. Ces huîtres spéciales existent en 3 et 2 et coûtent un peu plus chères environ 35 € la bourriche de 50 Huîtres.
Votre accord met/vin parfait ?
Des huîtres avec un vin rouge frais type Saumur Champigny Domaine La Seigneurie. Cet accord a un côté nostalgique pour moi, mes grands-parents habitaient Saumur et avec eux j’avais le droit de goûter aux vins... de Saumur bien-sûr !
Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?
Du beurre salé de chez Bordier, on en met partout !
Que trouve-t-on toujours dans vos placards ?
Des Thés de chez Mariage Frères, Dammann ou Kusmitea, en plus ça va très bien avec les huîtres. Quand je peux j’en ramène de mes voyages. Nous aimons tellement ça qu’un placard entier leurs est consacré.
J’aime également le chocolat de chez Monbana ou Valrhona.
Une recette que vous faites en famille ?
Du Homard de Bretagne au Barbecue. Tranché vivant dans la longueur, de la tête à la queue, ensuite cuit au barbecue et servi accompagné d’une sauce au corail. Un plat d’été parce que c’est à ce moment-là qu’il est le meilleur.
Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?
J’adore quand ma femme cuisine asiatique au wok, des plats indiens ou chinois. Je suis un piètre cuisinier mais ma femme Véronique elle est extra en cuisine.
Vos bonnes adresses gourmandes ?
La Table de Breizh, le japonais de Cancale ; En bas vous trouvez une crêperie et au 1er étage l’établissement gastronomique de Bertrand Larcher.
Restaurant La Table Breizh Café - 7, quai Thomas à Cancale (35260) - TÉL : +33 2 99 89 56 46 www.breizhcafe.com
Côté Mer à Cancale, un restaurant surplombant la baie de Cancale, un peu à l’écart du centre ville. Une table où les produits de la mer sont bien-sûr mis en avant et qui varie en fonction des saisons.
Restaurant Côté Mer - Route de la Corniche - 4 rue Ernest Lamort 35260 Cancale - Tél. 00 (33) 02 99 89 66 08
La Villa Thaï dans le 7ème arrondissement de Paris. Un très bon restaurant Thaïlandais où l'ensemble du personnel est super gentil et c’est surtout l'endroit où j’ai demandé ma femme en mariage. 23 boulevard de la Tour Maubourg 75007 Paris – Tel : 01 45 51 25 71
Le Saint-Germain Mandarin, on y déguste de la cuisine chinoise de qualité, on peut même y croiser le chef Thierry Marx. 5 rue Montfaucon – 75006 Paris
Si vous deviez donner une astuce pour les fruits de mer ?
Pour ouvrir les huîtres plates ne prenez pas de couteaux à huîtres mais plutôt un couteau large. Tenez l’huître à plat dans la main et vous remontez le long du couteau, c’est donc la main qui tient l’huître qui pousse sur le couteau.
Un autre conseil, cette fois pour conserver vos huîtres. Si vous les acheter à l’unité et qu’elles sont dans un sac il faut les consommer dans la journée. En bourriche vous pouvez les conserver jusqu’à une semaine après la date de sortie d’eau (marquée sur la bourriche) dans le bac à légumes ou au frais dans votre cave.
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