Comment définiriez-vous votre métier ?

Le terme usuellement employé est celui d'artisan-glacier, mais moi j'aimerai que dans le nom on puisse y voir la notion de fruits glacés. Mon voeu le plus cher est qu'un jour la glace accède enfin au rang de dessert.

Quel ingrédient vous inspire ?

La nature avec tout ce qu'elle offre comme ces merveilleux fruits qui varient selon les saisons.

Dans votre métier pour vous c’est « Jamais sans … » ?

Je dirais plutôt toujours avec... ardeur, passion, énergie... Recherche du bon goût, gustatif et visuel !

Un souvenir, une rencontre importante, la chose la plus folle qu'on vous ai demandée ?

Pour la rencontre c'est bien-sûr les propriétaires de la Sorbetière de Paris, parce qu'ils  m'ont fait entrer dans ce métier. Sinon côté choses un peu folles nous avons eu récemment une commande plutôt incongrue... Pour une communion on m'a demandé de fabriquer une croix en nougat et d'y poser dessus des boules de glaces... On a trouvé ça tellement fou qu'on a même pensé  à y ajouter un coulis de fruits rouges !

La création dont vous êtes la plus fière ?

Celle qui demande le plus d'efforts... Comme la framboise en sorbet par exemple. Tout simplement parce qu'avant d'arriver à ce résultat il faut s'être pris la tête 4 ans dans le Périgord. 4 ans pour faire comprendre à mon fournisseur que je voulais ce qu'il y avait de mieux, que le fruit soit bien mûr, pas forcément gros... réussir à trouver ensemble la bonne maturité, la bonne variété voire le bon conditionnement. Et le pire dans tout ça c'est q'une année vous vous dites enfin là c'est tout bon et l'année d'après tout peut encore être différent.

Votre accord glace/vin parfait ?

Avec mes desserts glacés je vous recommande un Bonnezeaux, un vin blanc d'Anjou aux arômes de fleurs, d'agrumes confits et de fruits exotiques.

Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?

Peu de chose. J'ai toujours un bocal de mes poivrons marinés à l'huile d'olive et à l'ail  pour mettre au dernier moment sur un poisson. Il y a aussi du Roquefort et bien sûr du beurre !

Quel est vôtre péché mignon ?

Les chaussures ! Plus sérieusement en ce moment les framboises au petit-déjeuner. En fait je mange des fruits tous les jours au petit-déjeuner avec un yaourt au lait de brebis.

Une recette que vous faites en famille ?

Poulet rôtis frites, farci bien-sûr le poulet  avec de la farce que je prépare avec le coeur, le gésier du pain de campagne, du laurier et du thym de mon potager et des échalottes.

Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?

Un bon couscous préparé par ma copine Camille. Elle a vécu 30 ans au Maroc et elle le prépare divinement. On retrouve toute sa générosité dans ce plat.


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