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Interview de Marie Quatrehomme Fromagère

les fromages au sommet du goût !

Interview de Marie Quatrehomme Fromagère

Voilà bien un métier où l'on n'attendait pas une femme, et encore moins comme Meilleur Ouvrier de France et ce dès la première année où la profession de fromager est représentée au concours en 2000.

Et c'est pourtant bien là que Marie Quatrehomme s'est distinguée... C'est dans ce métier, à priori plutôt masculin, que Marie, aux côtés de son mari Alain, s'est épanouie et s'est passionnée pour une profession bien loin de ses premières aspirations.

En effet si vous aviez croisé Marie petite et que vous lui aviez prédit ce destin  elle aurait surement rit aux éclats. Fille de commerçants, elle a très vite choisi de suivre une autre voie. Pas par rébellion, mais surtout parce qu'elle avait vu la difficulté de ce métier. Elle entreprend donc des études pour devenir éducatrice. Puis, elle croise la route d'Alain, fils de fromager. Ils décident de faire route commune et c'est en tant qu'épouse d'Alain qu'elle commence tout d'abord à donner un coup de main à la fromagerie qu'il vient de reprendre, la Fromagerie Quatrehomme, rue de Sèvres, celle de ses beaux-parents.

Puis de fil en aiguille, ou de fil en coupe... Marie se passionne pour ce métier. Comme en amour, la passion grandit, enrichie par son mari qui lui a tout appris. En 1999 quand elle apprend que la catégorie Fromager a enfin le droit de cité au concours des Meilleurs Ouvriers de France, c'est tout naturellement à Alain qu'elle pense. Mais partie prenante dans cette compétition il n'a pas le droit d'y participer. Alors sans hésiter elle s'inscrit pour représenter la fromagerie Quatrehomme. A la surprise générale, Marie remporte le prix avec 3 de ses confrères hommes... Ce titre va mettre toute la lumière sur elle, la première femme MOF dans une toute nouvelle catégorie. L'enthousiasme et la bonne humeur qu'elle distille permettent ainsi à toute une profession d'avoir les faveurs de la presse. Les fromagers-affineurs sortent enfin de l'ombre et commencent à intéresser les média qui les avaient jusque là trop souvent ignorés.
Aujourd'hui M.O.F, co-auteur d'ouvrages culinaires sur les fromages et surtout totalement acceptée par ses pairs, Marie ne changerait de vie pour rien au monde !

Comment définiriez-vous votre métier, quelles qualités faut-il avoir  ?

Une passerelle entre le producteur et le consommateur... voire même un peu plus que cela. Le fromage que l'on reçoit n'est pas celui que l'on va vendre. Le fromager doit  s'occuper des fromages, les affiner, les bichonner pour qu'ils arrivent à la vente à leur meilleur niveau organoleptique. Le fromager valorise le travail du fermier pour que le consommateur déguste un fromage à point.
Dans ce métier il faut savoir faire preuve de patience, connaître parfaitement les fromages la façon dont ils réagissent... ce sont des produits vivants. Il faut, dans la mesure du possible, bien connaître les producteurs. Il faut aussi du courage car c'est un travail prenant, de la recherche de bons fournisseurs, à l'affinage en passant par la vente et le conseil. Un métier passionnant pour qui veut bien se donner la peine. Un vrai métier de l'artisanat, une histoire d'hommes (et de femmes...).

Quel fromage vous inspire ?

J'aime les fromages qui ont du caractère comme l'Epoisse, l'Etivaz, un vieux Comté ou le chèvre de 100 jours. Je pencherais peut-être sur ce dernier, parce qu'il demande un travail d'affinage très particulier qui ne peut pas se satisfaire d'à peu près. Il faut emballer les fromages séparément et les laisser mûrir dans un endroit frais et humide... Ils vont alors se confire tout en restant bien crémeux. Malgré ce long temps d'affinage, ces chèvres n'auront pas d'amertume, ni ce petit goût métallique... Cela donne un fromage puissant mais pas du tout agressif, un régal pour les amateurs de chèvre gouteux !

Dans votre métier pour vous c’est « Jamais sans mon … » ?

Sourire... La vie est tellement plus agréable avec un sourire.

Un souvenir marquant ?

Quand nous étions plus jeunes avec Alain, mon époux, nous partions tous les étés avec les enfants sur les routes de France pour aller à la rencontre des fermiers-producteurs. Un jour où nous étions de passage chez un producteur de Reblochon, mon fils Maxime, alors tout juste âgé de 3 ans, s'est penché sur une cuve où il y avait le caillé. Il a mis son doigt dans la cuve pour goûter et avec les yeux plein de joie il m'a ensuite demandé d'aller voir les cloches des vaches. Ce souvenir est gravé en moi, parce que ce jour là j'ai compris que nous avions réussi à partager notre passion avec nos enfants. Et ça croyez-moi pour des parents qui ont une passion c'est important. D'ailleurs aujourd'hui, même si ils ont choisi une autre voie, ils sont toujours les premiers à venir nous donner un coup de main à la boutique quand c'est le rush, comme au moment des fêtes.

Le fromage dont vous êtes la plus fière ?

Le Vacherin Mont d'Or affiné à la truffe inventé par Alain, mon mari. Mais aussi le chèvre de 100 jours car il demande un travail délicat et de longue haleine.

Que trouve-t-on dans votre réfrigérateur ?

Il y a toujours du parmesan, de la crème fraiche entière, des gnocchis, des jus de fruits et une bouteille de Champagne.

Que trouve t-on toujours dans vos placards, ou quel est votre pêché mignon ?

De l'huile d'olive, j'adore en tester des nouvelles comme les huiles d'olive Bio de la Maison Richard située dans la Drôme ou l'huile d'olive de Crète. J'ai aussi des épices d'Olivier Roelinger, on peut les trouver sur le net.

Une recette que vous faites en famille ?

Le boeuf Bourguignon ou la queue de bœuf. Vous mettez tout ça dans votre cocotte, vous la laissez 4 heures sur le feu et ensuite on peut le manger chaud ou froid.

Une recette que vous aimez que l’on vous fasse ?

Mon mari à ses heures perdues (il n'en a pas beaucoup) est un cuisiner hors normes. Il fait une recette de homard que j'adore. Il coupe le homard en 2 encore vivant et il le pose au grill. Avec la partie verte du homard il monte une sauce.

Vos bonnes adresses gourmandes ?

Restaurant le Beurre noisette – 68 rue Vasco de Gama dans le 15ème à Paris. Le chef Thierry Blanqui s'est formé dans les grandes maisons comme la Tour d'Argent et Ledoyen. On retrouve toute sa gentillesse et sa générosité dans ses plats. C'est très bon et côté fromages si vous prenez de la Tomme, il vous en apporte une entière sur une ardoise et vous laisse vous servir. Le midi il a des formules à partir de 22 €.

Restaurant le Vin de Soif, 24 rue Pierre Leroux dans le 7ème à Paris. Marylène en salle et Gérald aux fourneaux, un mariage réussi. Des plats gourmands et généreux, vins au verre. Un excellent rapport qualité prix.
Tel : 01 43 06 79 85

La boulangerie Bread & Roses (voir l'article sur ideemag) – 7 rue Fleurus dans le 6ème arrondissement de Paris. C'est une excellente boulangerie qui propose de très bons pains... Et c'est important pour bien accompagner le fromage.

Le bistrot le Poch'tron au 25 rue Bellechasse dans le 7ème arrondissement de Paris. Un patron avec une barbe type loup de mer, il est Breton et elle est Alsacienne. On peut y manger des tartines Poilâne accompagnées d'un bon vin servit au verre.

Si vous deviez donner une astuce pour les fromages ?

Pour bien conserver vos fromages, l'idéal est d'avoir un plat à fromages en bois surmonté d'une cloche en plastique. Dans ces conditions vous déposez vos fromages sans emballage sur le support, vous recouvrez de sa cloche le plat et vous déposez le tout en bas du frigo. Ainsi les fromages vont bien respirer et l'humidité restera bien capturée. Sinon, gardez le papier d'emballage et rangez les fromages dans une boite. Au niveau de la conservation, sachez que certains fromages comme le Rocamadour ne se gardent que 24h, d'autres comme le Reblochon peuvent se conserver 8 à 10 jours et les pâtes dures comme le Comté jusqu'à 3 semaines. Sachez également qu'une fois que le fromage est coupé on ne peut plus l'affiner.

Et pour finir des idées d'accords mets-vins ?

Pour moi l'idéal c'est un vin blanc sec. Il accompagne agréablement tous les fromages. Pour les pâtes persillées je recommande un vin blanc doux naturel, comme le Sauternes.
Le vin rouge quant à lui accompagne très bien un camembert.
Et en ces périodes de fêtes, vous pouvez également proposer du champagne avec le fromage !


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