Mais c'est quoi exactement du chocolat cru ? 

Frédéric Marr nous explique qu’il travaille directement la fève de cacao, sans la torréfier, il broie ainsi la fève crue avec sa peau (coque), puis vient le filtrage pour se débarrasser des peaux, et enfin la phase de meulage qui dure plus de 12h, le cacao étant porté au plus chaud à 40°. Voilà pourquoi son chocolat est dit « Cru », d’ailleurs sa marque « Rrraw » vient de l’anglais Raw qui signifie « cru ».

Côté gustatif, son chocolat est surprenant, mais pour les fans de vrai chocolat noir, c’est succulent et surtout nettement moins sucré (12 à 20 % de sucre) que les autres chocolats que vous trouvez dans le commerce (qui eux en contiennent 30 à 35%).

L'intérêt c'est que le cacao cru est 7 fois plus riche en antioxydants que le cacao issu de fèves grillées et il préserve toutes ses propriétés nutritives.  Le chocolat devient alors un super aliment bourré d’énergie (avec ses 300 éléments nutritifs) et de magnésium (le cacao est la plus forte source de magnésium alimentaire).

Rendez-vous pris dans son atelier de Montreuil pour un portrait made by Ideemag !

Dans l’atelier, au premier étage d’un bâtiment qu’il partage avec des amis importateurs de produits alimentaires péruviens (ce sont ses fournisseurs de fèves de cacao), une centaine de mètres carrés est dédiée à la fabrication de ses chocolats crus. On est bien  loin du gigantisme de l’atelier d'un Patrick Roger à Sceaux.

Installés sur une petite table, deux amis de Frédéric vêtus de blouses blanches et du bonnet règlementaire, sont venus lui prêter mains fortes pour la mise en boite de ses chocolats. Ils travaillent manuellement le pliage du papier de soie à la japonaise « Origami » qui protège les précieux chocolats.

Frédéric Marr nous montre fièrement ses machines, des modèles réduits de machines industrielles conçues par ses soins pour sa petite production. Il y a la machine pour concasser les fèves, qui fait office dans un second temps de trieuse pour séparer les peaux du cacao, pour qu'il ne reste au final que 3 à 5% de ces peaux réduites en poudre. Le tout est ensuite tranféré dans une autre machine de fabrication maison, la meule. Cette dernière phase de transformation, qui dure au moins 12h, doit permettre à froid, c’est-à-dire au maximum à 39°, de passer le mélange à l’état liquide.

L’endroit sent bon le cacao et les épices que Fredéric Marr ajoute à ses chocolats, mais également sent l’amour du travail bien fait,  pas de doute nous sommes chez un  vrai artisan du chocolat !