Les Meilleurs Ouvriers de France révèlent à chaque session de nouveaux talents dans de nombreux secteurs artisanaux. Depuis 2000, les fromagers ont obtenu la création d’une nouvelle catégorie, celle des artisans fromagers.
Dans les lauréats de cette catégorie on compte aujourd’hui des fromagers reconnus comme Marie Quatrehomme, Laurent Dubois ou Hervé Mons. Cette année parmi les candidats, François Robin, fromager depuis seulement 3 ans, a remporté le titre ultime dès sa première participation, un exploit ou presque !
Nous sommes allés à la rencontre de ce fromager atypique qui exerce ses talents à la boutique Fauchon de la Madeleine à Paris.
Pourquoi un fromager atypique ?
Déjà par son parcours. Bien que né dans une ferme où le fromage avait une place de choix, son père élevait des chèvres et fabriquait du fromage, François n’a pas choisi cette voie, pourquoi ? Il a vu son père travailler dur et ne pas réussir à maintenir son affaire à flot, alors il a préféré s’engager dans des études supérieures en Mathématiques et en Biologie. Pourtant les expériences professionnelles qui suivront n’auront rien à voir avec son cursus.
François commence par travailler pour un festival de cinéma, puis pour un centre d’art contemporain où il devient chargé de communication. Mais ces expériences, bien qu’enrichissantes, ne l’épanouissent pas totalement.
Un bilan de compétences lui confirme son besoin de retourner aux sources, le fromage, mais pas en tant que producteur mais comme fromager.
Il rejoint alors les bancs d’une école de fromager à Paris. S’en suit une première expérience qu’il vit auprès de Nicolas Julhès, une épicerie fine dans le 10ème arrondissement de Paris on l’on trouve des fromages, des vins et des charcuteries de grande qualité. Avec lui il apprend à aller au-delà de la fromagerie classique, Nicolas travaille les accords et lui ouvre l’esprit pour proposer aux clients plus qu’un morceau de fromage.
Il choisit ensuite de postuler chez Fauchon pour animer et gérer le rayon fromagerie. Sous son impulsion, le rayon est passé de 15 à plus de 45 références de fromages. Pour l’affinage, qu’il ne peut faire lui-même par manque de place, il passe par Hervé Mons, un fromager affineur dont les talents rayonnent bien au-delà de nos frontières. Il compose des plateaux, propose des accords et travaille en étroite collaboration avec les autres rayons de la boutique. Il y a plus d'un an, il se lance le défi de participer au concours des Meilleurs Ouvriers de France dans la catégorie fromagers. Il passe toutes les étapes et reçoit en Mai dernier le titre tant convoité de MOF.
Commentaires