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Accords en Vouvray par Antoine Heerah

Des vins de Loire mis en scène par le chef du Chamarré Montmartre à Paris

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Les Vins de Vouvray ont une fois de plus confié leurs accords au chef Antoine Heerah. Après les agrumes et les fruits de mer, le chef leur a donc proposé cette année de partir en voyage de l'Océan Indien aux marches du Sacré coeur en passant par les côtes bretonnes.

Un voyage audacieux voire périlleux. Le Chef Antoine Heerah a choisi de travailler sur les épices pour apporter une touche de soleil aux légumes de saison (dehors il fait en dessous de 0°). Mais pour ne pas écraser les vins le dosage devait être minutieux et c'est bien là toute la difficulté d'un tel excercice !

Côté vins de Vouvray sur chaque plat était proposé 2 accords, un Vouvray 2010 et un plus vieux.

Pour démarrer une mise en bouche de Crème de Panais, brede mafane (sorte de cresson), mousse de yuzu et crevette bleue crue accompagnée d’un Vouvray Brut de Brut Domaine de la Poultière et d’un Vouvray Fines bulles Extra Réserve 2005 Domaine Philippe Gendron.

Pour suivre une Crème de courge butternut, vindaye de poulpe et mandarine en émulsion accompagnée d’un Vouvray demi-sec Coteaux les Brûlés 2010 Domaine de la Fontainerie et d’un Vouvray demi-sec 1986 Château Gaudrelle idéal sur cette entrée.

Nous continuons avec des Saint-Jacques de plongée, carotte confite au miel et à la cardamome accompagnées d’un Vouvray Sec 2010 Domaine du Margalleau et d’un Vouvray sec cuvée Amédée 2004 du vignoble Brisebarre, un Vouvray plus vif qui sied bien à ce plat.

Côté viande, le chef a proposé un Chapon piqué à la feuille de caloupilé, tatin d’ananas Victoria et patates douces, un vrai régal accompagné d’un Vouvray demi-sec Les Fondraux 2010 Champalou et d’un Vouvray demi-sec 2003 Domaine de la Chataigneraie.

Pour finir ce repas en Vouvray, le chef Antoine Herrah a préparé une salade de fruits exotiques sorbet mikan, gelée de citron meyer accompagnée d’un Vouvray Moelleux 2010 Laurent Kraft et d’un Vouvray Moelleux Réserve 2009 Clos Naudin.

Des accords risqués pour le chef et pour les Vouvray qui s’en sont plutôt bien sortis même si certains convives et testeurs auraient aimé des plats un peu plus épicés  et un peu moins sucrés.


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