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Le Prosecco dans tous ses états

Pour tout connaître de ce vin pétillant italien, ingrédient indispensable du Spritz, devenu depuis quelques temps un incontournable de l'After-work et des apéritifs en terrasse !

Le Prosecco dans tous ses états

Le Prosecco dans tous ses états

Prosecco - localité juchée sur une colline de la région géologique du Carso proche de Trieste - est historiquement liée à l'origine du cépage du même nom.

Très prisé aujourd'hui dans les cocktails, le Prosecco est mentionné pour la première fois en 1754, c'est donc une vieille histoire à laquelle nous vous invitons.

Depuis 2009, cette variété de vigne blanche est désormais officiellement dénommée de son seul ancien synonyme, en l'occurrence glera, et ce afin éviter toute confusion entre les diverses Denominazione di Origine "Prosecco" et le cépage.
La Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) "Prosecco di Conegliano -Valdobbiane" voit le jour dès 1969.
Retour en 2009, lorsque la D.O.C. "Prosecco" est reconnue tout comme la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.) "Colli Asolani - Prosecco" ou "Asolo - Prosecco", alors que "Prosecco di Conegliano - Valdobbiane" est promu à la plus haute classification : D.O.C.G.

Tous les vins concernés sont blancs, soit tranquilles, soit effervescents.

Commençons par la base : la D.O.C. "Prosecco". Cette vaste zone se situe dans le nord-est de l'Italie, entre Dolomites et mer Adriatique, et s'étend sur neuf provinces : cinq de la région Veneto/Vénétie (Belluno, Padova, Treviso/Trévise, Venezia/Venise et Vicenza) et quatre de la région Friuli-Venezia Giulia/Frioul-Vénétie Julienne (Gorizia, Pordenone, Trieste et Udine). Elle regroupe et remplace diverses Indicazione Geografica Tipica.
La production se décline suivant son "perlage", c'est à dire son effervescence (ou son absence) en :
•    "Prosecco (tranquillo)" (tranquille) : de 'secco' (sec) à 'amabile' (demi-doux),
•    "Prosecco frizzante" : de 'secco' à 'amabile',
•    "Prosecco spumante" : de brut à 'abboccato' (demi-sec).

Un vin "frizzante" est caractérisé par une surpression en bouteille entre 1,5 à 2,5 bars (c'est donc un vin pétillant), alors que le "spumante" l'est par une surpression supérieure à 3 bars (c'est donc un vin mousseux).
Le type "spumante" doit être obtenu exclusivement par fermentation naturelle en autoclave, alors que le type "frizzante" doit l'être exclusivement par la fermentation naturelle en bouteille ou en autoclave.
La "spumantizzazione" (ou 'presa di spuma') prise de mousse correspond à la phase qui permet à un vin tranquille de devenir effervescent. S’il existe plusieurs méthodes, les deux évoquées ci-dessus sont les seules autorisées et vont dès lors retenir notre attention.

La '(ri)fermentazione in bottiglia' correspond à la 'metodo classico'/méthode traditionnelle dite champenoise.
A noter, dès à présent, que pour les trois D.O. 'frizzante', si le vin refermenté en bouteille présente un voile, l'étiquette doit mentionner 'rifermentazione in bottiglia'. Cela signifie que le vin a été 'conservato sui lieviti'/conservé sur lie. Il s'agit d'une pratique traditionnelle dénommée 'col fondo' ou 'colfòndo', quant à un vin non-filtré, cette expression signifiant 'avec le fond' (sédimentation des levures mortes).

Dans la méthode de la cuve close, dite italienne ou Martinotti, la prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression ou autoclave. Le prosecco tranquillo déjà fermenté, auquel on a ajouté du sucre et des levures, est placé dans des cuves fermées, étanches à la pression et thermo-régulées pour y connaître une seconde fermentation. Le Piémontais Federico Martinotti inventa cette méthode en Italie en 1895. Elle est identique à celle d'Eugène Charmat mise au point en 1907.
Afin d'être parfaitement fixé sur toutes les nuances ici évoquées, il convient de rappeler les graduations dans l'indication de la teneur en sucre des vins effervescents : extra brut entre 0 et 11 grammes par litre, brut à moins de 12 grammes, 'extra-secco'/extra-sec entre 12 et 17 grammes, 'secco' entre 17 et 32 grammes, abboccato entre 32 et 50 grammes, 'dolce'/doux à plus de 50 grammes.

Les trois types de vin sont élaborés uniquement ou essentiellement à partir de glera. Peuvent être inclus, seul ou conjointement, jusqu'à un maximum de 15 %, huit autres cépages, qu'ils soient indigènes - verdiso, bianchetta trevigiana, perera, glera lunga - ou internationaux - chardonnay, pinot bianco/pinot blanc, pinot grigio/pinot gris outre le pinot nero/pinot noir vinifié en blanc.
Sous certaines conditions quant à l'ensemble des vins, il est permis d'ajouter sur l'étiquette la mention "provincia di Treviso" ou simplement "Treviso". Idem pour la mention "provincia di Trieste" ou simplement "Trieste". Le vin est alors produit uniquement à partir de raisins récoltés dans des vignobles implantés dans la province concernée et son élaboration aura lieu là aussi dans cette même province. C'est là rendre hommage aux deux régions historiques du prosecco !

Effectivement, la province de Treviso bénéficie d'une tradition du prosecco : aussi concentre-t-elle l'essentiel de la production. Par ailleurs, au sein de la D.O.C. générique "Prosecco", il existe deux sous-appellations, toutes implantées dans cette province : dans les parages de Conegliano et Valdobbiadene d'une part, dans les colli Asolani d'autre part.

Examinons d'abord la D.O.C.G. "Conegliano Valdobbiadene - Prosecco", ou "Conegliano - Prosecco" ou encore "Valdobbiadene - Prosecco".
La première mention écrite de la présence de ce cépage dans les collines de Conegliano et Valdobbiadene, apparaît dans l'œuvre du noble local Francesco Maria Malvolti, lequel en évoque la culture dans le huitième numéro du Giornale d’Italia en 1772.
L'aire de production se circonscrit autour de 15 communes, dont Conegliano à l'est et Valdobbiadene à l'extrême ouest, dans une zone de collines aux pentes raides à 100 km au nord de Venise.
La production se décline en :
•    "Conegliano Valdobbiadene - Prosecco (tranquillo)",
•    "Conegliano Valdobbiadene - Prosecco frizzante", lequel doit être commercialisé dans les types de 'secco' à ‘amabile’,
•    "Conegliano Valdobbiadene - Prosecco spumante superiore", lequel peut être commercialisé dans tous les types, sauf extra-brut et 'dolce'.
Les trois types de vin sont ici aussi élaborés uniquement ou essentiellement à partir de glera. Cependant, peuvent être inclus, seul ou conjointement, jusqu’à un maximum de 15 %, les seuls cépages indigènes verdiso, bianchetta trevignana, perera et glera lunga.
Cependant, dans une zone de production restreinte justifiant d'une pratique traditionnelle, peuvent en outre être inclus, seul ou conjointement, toujours dans le respect du maximum de 15 %, les cépages internationaux pinot bianco, pinot nero, pinot grigio et chardonnay, et ce pour les seuls vins 'spumante'.

Deux précisions sont à apporter :
D’une part, au cœur de l'appellation est délimitée une sous-zone historique de 107 hectares appelée Cartizze, dont l'inclinaison particulière des sols et l'exposition sud créent une sorte d'amphithéâtre naturel. Le vin 'spumante' produit à partir de raisins récoltés sur ce lieu-dit du village de San Pietro di Barbozza de la municipalité de Valdobbiadene, a le droit de porter la spécification "Conegliano Valdobbiadene Superiore di Cartizze" ou " Valdobbiadene Superiore di Cartizze". La vinification doit en être effectuée sur le territoire de la commune de Valdobbiadene.

La grande variabilité pédologique et climatique de l'ensemble de la D.O.C.G. "Conegliano Valdobbiadene - Prosecco" trouve d'autre part son expression par la mention traditionnelle "Rive" (ce qui signifie, dans le dialecte local, des vignes sur un terrain escarpé) laquelle met en évidence tout à la fois leur vocation similaire et les nombreuses différences qu'expriment 12 communes et 31 lieux-dits. Le nom de la seule commune ou du seul lieu-dit où les parcelles ont été vendangées accompagne la mention "Rive". Les raisins utilisés pour produire le seul vin 'spumante' doivent être récoltés exclusivement à la main. L'indication du millésime est obligatoire.

Terminons ce bref tour d'horizon par la D.O.C.G. "Colli Asolani - Prosecco" ou "Asolo - Prosecco".
La zone de production est située au nord-ouest de Treviso, sur une zone de collines au pied des Dolomites, du Monte Grappa plus précisément.
La production se décline en :
•    "Colli Asolani - Prosecco (tranquillo)" ou "Asolo - Prosecco (tranquillo)" : de 'secco' à 'abboccato',
•    "Colli Asolani - Prosecco frizzante" ou "Asolo - Prosecco frizzante" : de 'secco' à 'amabile',
•    "Colli Asolani - Prosecco spumante" ou "Asolo - Prosecco spumante" accompagnés de la mention 'superiore' : de brut à 'abboccato'.
Pour ce qui est des cépages, il est renvoyé à l'identique à la D.O.C.G. "Conegliano Valdobbiadene - Prosecco".

Arrivé ici, il faut bien reconnaître que la compréhension technique du vin italien est aussi ardue que celle du vin français !

Poursuivons avec quelques chiffres de l'année 2015.
Pour ce qui est de la D.O.C. "Prosecco" :
•    la superficie du vignoble globalise 20.250 hectares,
•    les 'tranquillo' représentent 1 % de la production, les 'frizzante' 23 % et les 'spumante' 76 %,
•    la production s'élève à 355 millions de cols, dont 70 % à l'exportation.
La D.O.C. " Prosecco" a incontestablement le vent en poupe ces dernières années, la production s'avérant en hausse constante : de plus d'un million d'hectolitres en 2010, à un peu moins de 3,5 millions en 2015.

Pour ce qui est de la D.O.C.G. "Conegliano Valdobbiadene - Prosecco" :
•    la superficie du vignoble globalise 7.191 hectares, dont 6.858 en "Conegliano Valdobbiadene - Prosecco", 226 en "Rive" et (pour rappel) 107 en "Cartizze",
•    les 'tranquillo' représentent moins de 1 % de la production, les 'frizzante' un peu plus de 4 % et les 'spumante' quelques 95 %,
•    la production s’élève à un peu moins de 84 millions de cols, dont 43,5 % à l’exportation.
Enfin, la D.O.C.G. "Asolo - Prosecco" :
•    La superficie du vignoble globalise 1.175 hectares,
•    La production s’élève à un peu moins de 5,3 millions de cols, dont 65 % à l’exportation.

Tout ceci est bien aride... La suite de l'article sera plus festive ! A suivre...


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