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Carafer ou décanter un vin, comment faire la différence ?

Petit guide pratique pour faire le tour de la question

Carafer ou décanter un vin, comment faire la différence ?

Carafer ou décanter un vin, comment faire la différence ?

D'abord, le mot « carafer » n'existe pas en français, ni « carafage » d'ailleurs. Une fois ce point éclairci, revenons au fond du problème.

C'est une question que l'on se pose encore trop souvent, alors pour vous aider à y voir plus clair, nous avons fait un petit tour de la question, mais si vous avez un sommelier ou un caviste digne de ce nom sous la main, posez-lui la question, comme toutes les questions concernant les vins il pourra y répondre ; c'est son métier !

Carafer un Vin

Le fait de mettre un vin dans une carafe (néologisme « carafer ») permet de l'aérer en lui apportant de l'oxygène par le fait de le transvaser, plus ou moins violemment. Le temps qu'il va rester en carafe joue aussi, mais moins. Du coup il peut arriver que, afin d'accélérer le processus, on soit conduit à remuer la carafe voire la secouer ; ou plus élégamment, transvaser à nouveau, vers un second contenant. L'action permet aussi de « dégazer » le vin car il arrive qu'un vin soit mis en bouteille jeune et sans « stérilisation » ce qui peut générer (volontairement ou pas) un léger pétillement et parfois une odeur désagréable.

En oxygénant le vin, on favorise l'expression des arômes et des saveurs, et on aide ainsi le vin à dévoiler ses atouts qu'il n'a pas encore exprimés, enfermé hermétiquement qu'il était dans sa bouteille. Évidemment cette action n'a aucun intérêt si le jeune vin a été « tué » par un procédé chimique ou mécanique ; il n'a en ce cas rien à dévoiler de plus que son caractère sans âme accessible dès l'ouverture.

Le choix de la carafe est relativement important mais il ne faut pas pour autant se compliquer la vie et collectionner les « carafes spécifiques ». Les conseils d'un pro seront utiles pour faire le bon choix et limiter les dépenses. Ne pas oublier de tenir compte du nettoyage de la carafe, certaines sont pénibles à laver et égoutter. (NB : ne jamais utiliser de détergent pour laver une carafe !)
Il convient de rincer une carafe avant de s'en servir afin d'éliminer les éventuelles poussières et un bouchon peut s'avérer utile pour une carafe, il permet d'éviter que divers corps étrangers (vivants ou pas) ne viennent se mélanger au vin. On peut « viner » (néologisme – encore un – du verbe aviner) la carafe avant usage, par exemple en l'utilisant avec une petite quantité pour goûter le vin afin de vérifier son aptitude à être dégusté (avant de le verser entièrement dans la carafe). Cela permet de la rincer et d'éliminer les « faux goûts » liés au stockage (carton, armoire, humidité, etc).

Une carafe qui sera utilisée pour le service doit être pratique et donc facile à manier (forme, équilibre, etc). Il reste possible d'utiliser une carafe pour aérer le vin et une pour le servir (encore une fois : attention au risque de « collection »). Une fois le vin mis en carafe il est important de pouvoir le conserver à bonne température et là aussi la forme de la carafe joue un rôle (stabilité, hauteur si on veut qu'elle entre dans une armoire à vin ou un frigo, etc).

Décanter un vin ?

Cette action consiste à séparer le dépôt solide du liquide d'un vin en général âgé, mais les vins non filtrés présentent parfois des dépôts dans leur jeunesse (cela dépend de la mise en bouteille).
La décantation doit dans tous les cas être réservé aux vins qui vont supporter l'exposition à l'air (et à la lumière) sans subir de dommages rapides et catastrophiques (arômes et textures). Il faut donc être délicat quand on verse le vin le long du verre de la carafe, sans remous, et après avoir laissé la bouteille verticale assez longtemps pour qu'une partie des matières solides se retrouvent au fond (certains dépôts resteront collés le long du verre de la bouteille restée des années allongée en cave). Si l'on juge le vin trop fragile il sera préférable de ne l'ouvrir qu'au dernier moment en laissant la bouteille quasi allongée (dans un panier de service) en en servant chaque verre avec délicatesse (et pas en fin de repas pour éviter que le vin ne soit pas apprécié par des palais « fatigués »).

Si le vin à décanter est chargé en matières solides (y compris des morceaux de bouchon quand le vieux bouchon est parti en miettes lors de l'ouverture) il doit être « filtré » à l'aide d'une passoire à thé ou d'un entonnoir à vin (propre). Dans la tradition on utilise la lumière d'une bougie (c'est moins agressif qu'un éclairage électrique et dans les caves il n'y avait pas souvent d'alimentation électrique) pour déterminer à quel moment on doit cesser le transfert vers la carafe et laisser le dépôt dans la bouteille.

En résumé, on dit « carafer » un vin quand on veut lui apporter de l'air et on dit décanter quand on veut le débarrasser d'éléments solides impropres à sa bonne dégustation.

Visuel carafe Riedel Horse


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