Philippe Faure-Brac accumule les casquettes. Lauréat du prestigieux concours, ne se déroulant que tous les trois ans, du Meilleur Sommelier du Monde en 1992, il a confirmé sa réputation à la tête du Bistrot du Sommelier qu’il a ouvert en 1984. Depuis il collectionne les titres, dont l’envié Meilleur Ouvrier de France « Honoris Causa » en 2015, les livres et les interventions dans les médias, BFM Radio avec Alain Marty etc...
Quand Alliance Loire vient le voir pour les vendanges 2013, pour lui proposer une collaboration, cet homme orchestre du vin n’hésite pas une seconde. Le pari n’est pas gagné car Alliance Loire est un gros opérateur coopératif, 20 millions de bouteilles ou équivalent produites par an. La structure regroupe huit coopératives du Val de Loire soit 540 vignerons. Avec 58% de la production écoulée en grande distribution, on craint le pire...
Si Nicolas Emereau, l’œnologue-coordinateur d’Alliance Loire, essaye de tirer la qualité vers le haut, on reste sur des vins de grands volumes et normalisés, rien de transcendant à quelques exceptions prêts comme ce chasselas dégustés à l’aveugle par les Alter-dégustateurs.
Sur le papier, cette collaboration a tout de l’aberration mais Philippe Faure-Brac accepte de relever le défi. Pour cette « Collection Philippe Faure-Brac », le distingué sommelier intervient à toutes les étapes de l’élaboration du vin : de la sélection de la parcelle sur pied à l’assemblage final.
Par ce partenariat, de son côté, Alliance Loire souhaite défendre à la fois les valeurs du monde coopératifs mais aussi valoriser le travail des vignerons.
Sur les six vins qui composent la collection nous vous proposons ci-dessous trois propositions d’accord met/vin. Les recettes sont tirées de « Saveurs Complices » de Philippe Faure-Brac aux éditions du Chêne. Quand un restaurateur qui plus est Meilleur Sommelier du Monde propose un accord met/vin basé sur ses recettes et ses vins, on se laisse prendre par la main et on apprécie sans modération.
Saumon à l’Oseille et Touraine Sauvignon La Dilecta 2014
En savoir un peu plus sur La Dilecta 2014 :
La Dilecta est le surnom donné par Honoré de Balzac à Madame de Berry, son premier amour. Tout un programme. Le raisin est issu de deux parcelles de vieilles vignes situées sur les coteaux du Cher sur un terroir argilo-calcaire. Grande maturité pour ces raisins qui offrent un vin avec des arômes de fruits confits et de l’élégance. 9,90€ chez les cavistes.
Ingrédients pour la recette de Saumon à l'Oseille :
6 pavés de saumon de 120 g chacun
1 verre de vin blanc sec. Le reste du vin est à réserver pour les convives.
1 verre de fumet de poisson
2 cuil. à soupe de vermouth blanc
2 échalotes
20 cl de crème liquide
80 g de feuilles d’oseille fraîche,
sel, fleur de sel, poivre.
Poser les pavés salés et poivrés dans une poêle antiadhésive huilée (le côté peau sur le fond de la poêle). Cuire à feu très doux 8 à 10 minutes.
La sauce : verser dans une casserole le vin blanc, le fumet de poisson et le vermouth. Ajouter les échalotes hachées. Faire réduire de moitié et compléter avec la crème liquide, laisser réduire de nouveau, jusqu’à consistance onctueuse, puis ajouter les feuilles d’oseille. Vérifier l’assaisonnement.
Répartir la sauce dans les assiettes chaudes, déposer dessus les pavés de saumon.
Saupoudrer de fleur de sel.
Sandre à la badiane et aux pousses de bambou et Vouvray De Chancecy rendez-vous 2009
En savoir un peu plus sur le Vouvray de Chancecy :
Philippe Faure-Brac n’a pas participé à l’élaboration de cette cuvée, la collaboration avec Alliance Loire débute en 2013. Mais il a accepté d’y associer son nom. 12€ chez les cavistes.
Le sandre est avec le brochet le poisson d’eau douce roi des tables tourangelles. Le sandre se marie merveilleusement bien avec le Vouvray. Bambou et badiane apportent au plat une touche d’exotisme qui permet de le servir lors de grandes occasions sans se lancer dans des recettes complexes.
Ingrédients pour la recette de Sandre à la Badiane et aux pousses de bambou :
6 escalopes de sandre
10 cl de vin blanc sec
20 cl de fumet de poisson
20 cl de crème liquide
100 g de pousses de bambou
25 g de beurre
1 échalote
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
Sel, poivre.
Dans un plat à four beurré, saupoudrer l’échalote hachée et disposer les escalopes de sandre. Saler, poivrer, ajouter 3 cuil. à soupe de fumet de poisson et couvrir d’un papier aluminium.
Préparer la sauce : faire réduire le vin blanc et le reste du fumet de poisson de moitié, ajouter la crème et la badiane, laisser infusez 10 minutes. Retirer l’épice et mixer la sauce.
Faire cuire le sandre dans son plat couvert 15 minutes à four chaud (210 °C, th. 7). Pendant ce temps, faire sauter les pousses de bambou dans une noisette de beurre.
Disposer quelques pousses de bambou dans une assiette creuse, surmontées d’un filet de sandre égoutté, napper de sauce à la badiane.
Pot-au-feu de poulet et Saumur blanc Le Coteau Blanc 2014
En savoir un peu plus sur les Saumur Blanc Le Coteau Blanc 2014 :
Les parcelles de ce coteau argilo-calcaire exposé plein sud se situent dans le sud Saumurois. Si originellement le Chenin était planté en nombre, le Cabernet franc l’a remplacé et seules quelques parcelle subsistent. Les vendanges de ces vignes de plus de quarante ans sont effectuées lorsque les grappes sont très mûres. L’élevage sur lie de 7 à 8 mois apporte au vin de la rondeur qui avec la crème fraiche souligne à la fois la finesse et sa complexité. 7€40 chez les cavistes.
1 poulet fermier de 1,3 kg
Assortiment de légumes de printemps : petites carottes et navets fanes, jeunes poireaux, tiges de céleri, panais
1 oignon clouté de girofle
2 gousses d’ail
1 verre de vin blanc sec. Le Saumur blanc est tout indiqué.
1 bouquet garni
20 cl de crème fraîche
Sel, poivre en grains.
Déposer le poulet dans un grand faitout, couvrir d’eau à hauteur, porter à ébullition, écumer soigneusement. Ajouter le vin blanc, saler puis ajouter l’oignon, le bouquet garni, l’ail et quelques grains de poivre. Laisser cuire 30 minutes.
Ajouter alors les légumes et poursuivre la cuisson 15 minutes.
Retirer le poulet, le découper et le disposer dans un plat avec les légumes égouttés. Prélever un peu de bouillon, faire réduire avec la crème fraîche, vérifier l’assaisonnement.
Napper le poulet et servir.
Ce pot-au-feu façon poule au pot convient très bien à du canard.
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