Faire du vinaigre. Quoi de plus simple à faire me direz-vous ! Il suffit de laisser faire la nature. Et bien c’est exactement ce que fait Nathalie Lefort, dans sa vinaigrerie à ciel ouvert, tout en bas de la France, entre Perpignan et Banyuls, au pied de la Méditerranée et des Pyrénées, nichée dans une très étroite vallée, juste après le hameau de Cosprons.
S’y rendre c’est faire un effort, prendre le temps de découvrir le lieu, rentrer dans une certaine intimité, de quelqu’un qui aime partager son métier et son savoir-faire. Aux beaux jours, et vous comprendrez que par là-bas, dans le Roussillon ensoleillé, les beaux jours, il y en a beaucoup, Nathalie ouvre ses portes, ses bras et ses barriques à tous les visiteurs curieux de déguster des vinaigres comme on dégusterait des vins. A la place d’un verre, on a le droit à une petite cuillère, sous la pergola, entourés de nombreuses barriques savamment ouvertes par le dessus et par des bonbonnes de verre de plusieurs couleurs qui gravissent la pente, à même la terre.
Le vinaigre est réalisé à base de vins sélectionnés par Nathalie, du Banyuls bien évidemment et avec quelques fantaisies, il arrive aussi de trouver, comme cette année, du vinaigre blanc à base d’un vin de gewurztraminer, de Audrey et Christian Binner en Alsace.
Faire du vinaigre avec du très bon vin, c’est déjà une bonne base. Nathalie aime les choses simples, sans artifices : « La nature, si on la laisse faire, elle est géniale ! » Cette phrase résume tout à la fois, son aventure, son travail et son expérience. Son originalité consiste à travailler à l’air libre, dans ce fond de vallée. Du coup, les bactéries qui résistent à ces conditions sont les plus vigoureuses et les plus utiles pour atteindre un tel niveau de qualité.
Avec une telle qualité et variété de vinaigres, La Guinelle se retrouve dans plusieurs très bonnes cuisines de France et le succès chaque année est grandissant. La gamme va du classique vinaigre de Banyuls élevé un an en fût de chêne au soleil, le Blanc réalisé à partir de grenache gris sauf cas particulier, le Vermeil à la cannelle et au clou de girofle (ce sont les sachets disposés au dessus des bonbonnes de verre), le Taliouine incroyablement safrané, le Tchin Tchin, balsamique et aussi une douceur, Lalie, petite confiture de lie de vinaigre, celle qui reste dans les bonbonnes, un délice exclusif pour accompagner un foie gras.
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