En Chine, Corée (Seollal) et Japon le plat typique dégusté pour le jour de l’an est une soupe à base de pâte de riz coupée en fine rondelle. Appelé zoni ou O-zoni au Japon, en Corée du Sud cette soupe porte le nom de Tteokguk (tteok = pâte de riz, guk = soupe). Si on respecte le rite à la lettre, le plat se mange juste après le culte dédié aux ancêtres qui se déroule à minuit. A notre époque, cette cérémonie ne se déroule plus la nuit mais au plus tôt le matin, la soupe est donc dégustée au petit matin.
Un peu d’histoire !
Le grain de riz blanc tel que nous le connaissons est récent. Avant l’ère industrielle et l’avènement des machines, il est impossible de dépouiller le riz, grain à grain, de toutes ses enveloppes extérieures ; elles sont simplement enlevées sommairement. De même la cuisson du grain de riz demande une marmite en fer, seul matériaux qui permet d’atteindre les températures nécessaires à la cuisson du grain. Le fer est très rare et son utilisation ne sera généralisée que dans la seconde moitié du vingtième siècle.
Ainsi pour être consommé le riz est réduit en poudre et certainement cuit à la vapeur. Traditionnellement les villageois utilisent une marmite de pierre pour cuire la pâte de riz. Comparable à une couscoussière, le panier supérieur est percé de trous assez gros qui seront bouchés lors de la cuisson avec des tranches de radis blanc tandis que de l’eau est mise dans la partie inférieure. Il est fréquent jusqu’à la fin des années soixantes que les villages ne soient composés que d’une seule famille. Dans ce cas le foyer est unique et la cuisine est commune impliquant la cuisson de plats qui se partagent comme des soupes ou des ragouts.
Si les Coréens consomment cette soupe pour le jour de l’an, ce n’est pas pour sa pureté comme il l’est souvent mentionné. Bien au contraire la poudre de riz utilisée n’était pas pure et contenait beaucoup d’impuretés constituées des enveloppes externes du grain. Par conséquent la pâte de riz obtenue n’était pas blanche mais constellée de tâches brunes.
Pour le journaliste culinaire Hwang Kyo-ik (le Jean-Pierre Coffe local), si cette soupe est consommée au jour de l’an c’est en mémoire de ces temps passés où la cuisine était commune et cette soupe le plat le plus couramment consommé. D’ailleurs dans les familles orthodoxes confucéennes, pour le culte des ancêtres, les offrandes aux ancêtres sont des plats non cuisinés en souvenir des temps anciens où on ne pouvait pas utiliser de feu pour cuisiner, par manque de ressources.
Les Coréens montrent un fort attachement aux périodes difficiles de leur histoire. A la sortie de la guerre de Corée, la seule source de protéines bon marché disponible était les chrysalides de ver à soie. Sa consommation en a été encouragée. Et même si aujourd’hui le pays est devenu une puissance économique majeure, les Coréens continuent à consommer des chrysalides ; pas un site touristique sans son étal qui propose ce « snack ».
La recette
C’est une soupe à base de bouillon de bœuf mais elle peut être préparée sans. Si vous décidez d’opter pour un bouillon de bœuf déjà préparé, choisissez un « cube » sans exhausteur de goût.
Ingrédients (4 personne) :
500g de pâte de riz coupée en fines rondelles
100g de viande hachée
1 œuf
1 blanc de poireau
1 gousse d’ail
1 cuillère à café d’huile de sésame
1 cuillère à café de sauce de soja
algue pour la décoration
3 champignons Shiitake
Pour le bouillon de bœuf
200g de plat de côte
Préparation
1. Faites tremper le plat de côte une à deux heures dans l’eau froide.
2. Mettez à cuire le plat de côte une bonne heure à feu doux dans 1,5 litres d’eau. Ecumez au cours de la cuisson.
3. Faites revenir la viande hachée avec une partie du poireau émincé. Salez et poivrez.
4. Ajoutez le bouillon et faites cuire une quinzaine de minutes.
5. Préparez une omelette que vous couperez en fines lamelles.
6. Coupez les champignons en fines lamelles.
7. A ébullition de la soupe ajoutez le reste du poireau émincé, champignons et pâte de riz. Laissez cuire une dizaine de minute.
8. La soupe est servie dans des bols individuels parsemée d’algues séchées broyées et de lamelles d’omelette.
Conseils
La pâte de riz se trouve facilement dans les épiceries coréennes. Elle est vendue sous vide déjà tranchée. Si vous ne souhaitez pas l’utiliser dans l’immédiat, vous pouvez congeler le sachet.
Choisissez le poireau le plus fin possible.
L’huile de sésame a un goût prononcé. Elle est donc à doser avec beaucoup de modération.
Arnaud Vojinovic
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