La pleine saison de l’abricot est au cœur de l’été, classé alors, deuxième fruit le plus consommé par les Français en été et le troisième le plus produit en France après la pomme et la pêche nectarine.
Dans un verger en pleine production
Visite dans le Gard, la deuxième région de production après la Drôme pour découvrir ce que réserve l’abricot.
A une vingtaine de kilomètres au Sud Est de Nîmes, le Domaine Escoffier offre à perte de vue des rangées d’abricotiers chargés de fruits rouge orangé. Ce verger écoresponsable répond à la charte de l’AOP Abricots de France établie selon trois critères : environnemental, social et économique. Il fait l’objet d’un contrôle externe annuel comme quatre cents autres exploitations françaises respectant cette charte.
Sur 105 hectares du verger, 37 variétés d’abricots assurent une production, non stop, de mai à septembre. Précoces ou tardives, ces variétés hybrides récentes s’appellent : Colorado, Tom Cot, Perle Cot , Lido, Orangered, Lady Cot, kioto… Les variétés anciennes restent néanmoins les plus connues : Bergeron, Rouge du Roussillon, Rosé de Provence. De taille et de couleur variables, les fruits sont plus ou moins parfumés plus ou moins sucrés, plus ou moins acidulés, plus ou moins fondants. A nous de faire la difficile différence.
Vers l’abricot parfait
On ne connaît pas vraiment la variété des abricots que l’on achète. Difficile de s’y reconnaître, même pour le consommateur le plus averti.
Et pour cause, chaque année il n’y a pas moins de trois à cinq mille essais de nouvelles variétés hybrides destinées à améliorer, prolonger la production et obtenir des fruits colorés, résistants à la manipulation depuis la cueillette jusqu’à l’étal du primeur ou du super marché. Quelques nouvelles espèces sont retenues pour des essais. En attendant les futures récoltes vers l’abricot parfait, seul, le Bergeron de la Vallée du Rhône affiche le Label Rouge et l’Abricot rouge du Roussillon AOP regroupe 4 variétés : Rouge du Roussillon, Royal du Roussillon, Helena du Roussillon et Gâterie.
Pas très haut, l’abricotier permet une récolte manuelle.
Hybridé ou pas , l’abricotier est un arbre sensible. Son besoin de soleil explique sa culture localisée dans le sud-est de la France: Vallée du Rhône-Baronnies, Gard-Crau-PACA et Roussillon. Il lui faut aussi un petit coup de froid en hiver pour être au mieux de sa forme au moment de la production.
Armé d’un nuancier allant du jaune au rouge, Vincent, le chef de culture passe dans les rangs du verger afin de déterminer le bon moment de la récolte.
Equipés de petites cagettes, les cueilleurs vont d’arbre en arbre pour détacher à la main chaque fruit apte à la cueillette.
Difficile de dire quel est le meilleur abricot parmi toutes les variétés cueillies ce jour là. Ils sont plutôt beaux, certains ont leur coup de blush à l’unilatéral mais aucun n’est au terme de sa maturité. Leur texture reste un peu ferme, avec des arômes bloqués, un goût éloigné de la référence de l’abricot suave, fondant cueilli et goûté à maturité. Ce fruit parfait ne supporte pas les transports. Il se déguste sur place notamment à la fête de l’abricot à Buis Les Baronnies.
Le bel et bon abricot
On conclut que le plus bel abricot n’est pas forcément le meilleur. Plus ou moins orangé naturellement. Sa touche de blush sur l’un de ses oreillons est là pour plaire, car la couleur rouge n’est pas un gage de maturité ou de saveur.
L’abricot est un fruit charnu parfumé doté d’une chair moelleuse peu juteuse. Sa peau veloutée parfois piquée de taches de rousseur ne s’épluche pas et révèle une texture souple sans être molle. L’abricot ne se choisit pas au hasard, il faut être patient et savoir l’attendre. Une fois cueilli il se conserve à température ambiante pendant 3 à 5 jours pour affirmer sa maturité et révéler ses saveurs suaves.
Après la cueillette, le conditionnement
Des centaines de cagettes remplies d’abricots en vrac s’accumulent. Chacune porte une étiquette indiquant la variété, le lieu de récolte, le numéro et la date de cueille, le nom du chef d’équipe, le poids du colis. Une fois chargés les poids lourds roulent vers le Domaine des Coteaux à Générac la station de conditionnement située à quelques kilomètres.
Les fruits sont déversés délicatement sur des toboggans avant de passer entre les mains d’habiles trieuses qui écartent les tachés ou les disgracieux classés en 4ème catégorie, spéciale cuisson ou réservés à l’industrie. Les autres sont calibrés et placés en colis alvéolés selon un classement qualitatif : Extra, 1er Choix, Catégorie 1.
L’abricot se déguste sous toutes ses formes
C’est l’abricot de bouche frais ou séché qui domine la consommation. Fruit vitaminé par excellence riche en vitamine A, en béta-carotène et en minéraux il se goûte frais ou séché à tout moment de la journée, en fin de repas, en pique-nique, en randonnée. Séché, il vient de Turquie ou de Tunisie, les pays leader de cette production. Le séchage ne se pratique pas en France. Il supporte la cuisson en papillote, en compote, en tarte, en confiture. Il peut aussi se cuisiner en version salée. Sa saveur acidulée se marie aux viandes blanches, au canard et au pigeon, aux crevettes, aux poissons gras, aux herbes aromatiques et aux épices.
Jérôme Nutile*, le chef étoilé du Mas de Bourdan à Nîmes le démontre de façon magistrale avec une compotée d’abricots à la cardamone servie avec une pépite de foie gras aux éclats d’amande, un suc d’abricots à la verveine pour accompagner la poitrine de canard frottée au gingembre, et le propose aussi en cristalline sucrée aux essences de lavande. Un vrai régal !
A chacun d’essayer en cuisine, voir nos idées de recettes comme la Tatin d'abricots ou Le crumble d'agneau aux deux abricots ou bien encore sur le site Abricots de nos régions
* Jérôme Nutile Mas de Bourdan
351 chemin du Bas du Mas de Bourdas 30000 Nîmes
Tél. 04 66 40 65 65
Commentaires