La Raie Fermentée, où quand la politesse transforme un plat immangeable en spécialité régionale

En Corée, chaque région possède une gastronomie qui lui est propre et donc ses spécialités culinaires. La raie fermentée vient de la région de Jeollanam (Jeolla du sud). C'est au sud ouest du pays.

En Europe, la région est sortie de l'anonymat à travers deux événements d'envergure internationale : l'exposition internationale de Yeosu en 2012 et surtout l'exposition internationale de jardins de la baie de Suncheon en 2013 qui prendra fin le 30 octobre.

La raie fermentée s'appelle hongeohoe (홍어회). Préparée en sashimi, elle est servie crue. Elle peut être proposée comme un véritable plat avec du tofu, du kimchi et des feuilles de choux cuites à la vapeur. Vous enroulez dans la feuille de choux un morceau de raie, un autre de tofu et un peu de kimchi pour en faire une bouchée. Mais elle est aussi servie en banchan comme accompagnement au repas.

Soyez toujours sur de ce que vous mangez car si la tendance est de servir une raie au goût moins prononcé, certains restaurants traditionnels sortent "l'artillerie lourde". Alors que la Corée maîtrise parfaitement les processus fermentaire dans l’alimentation, l'amateur de bonne chair est en droit de se demander comment on en est venu à proposer ce plat à des convives. Disons le simplement, la raie a commencé à pourrir.

A l'origine lors d'une période de disette, les habitants d'un village de pêcheurs sont venus s'installer sur le continent. La raie était considérée comme un plat fin. Mâle ou femelle, la période de pêche impactaient sur la qualité de la chair. C'était un plat réservé aux grandes occasions. Un jour au cours d'un mariage il était prévu de servir aux nombreux invités de la raie. La commande fût bien passée auprès des pêcheurs. Mais le bateau bloqué en mer par une mer houleuse la livraison eu plusieurs jours de retard. Le procédé de conservation sommaire, les raies étaient couvertes de paille et stockées dans une jarre de terre cuite, ne permit de garder la fraicheur de la pêche. C'est donc de la raie pourrie qui fut livrée. Panique générale dans les cuisines. Afin de ne pas froisser le maître de la maison, il a été décidé de l'apprêter comme si elle était fraiche. Servie ainsi aux convives, personne n'osa faire remarquer que le raie était immangeable afin de ne pas se montrer impoli auprès de l'hôte. La politesse coréenne est parfois surprenante !

Ainsi un caprice météo en mer donna naissance à un des pires plats qu'il ne m'a jamais été donné de goûter. Paradoxalement une gastronomie riche s'est développée autour de la raie fermentée. La région poussant même le vice à faire la promotion de ce met si étrange. Si un jour votre meilleur(e) ami(e) vous invite au Yeongsanpo Skate Festival, n'y allez pas. Vous ne pourrez pas dire que vous ne saviez pas !


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