Shang Palace

Le  buzz  gastronomique du moment c’est bien le restaurant Shang Palace, car la troisième table du Shangri-La nous plonge dans le pur style cantonais assez méconnu en notre chère capitale. 

Classique, le décor se veut feutré  avec claustras en bois exotique,  tableaux d’onyx sculptés, chaises capitonnées, tableaux de maîtres chinois  issus de la collection particulière de Ruth Kuok, la femme du propriétaire, et bien sûr des tables larges sur mesure pour recevoir de multiples plats sur plateaux tournants,  comme il se doit.

Authentique, légère  et surprenante pour celui qui ne l’a jamais goûtée, la cuisine est doublement supervisée par Frank Xu le chef exécutif originaire de Shenzhen et Philippe Labbé qui dirige aussi la Bauhinia et l’Abeille. Ils sont secondés par vingt cuisiniers chinois venus de Chine ou sélectionnés dans le « chinatown » parisien.

Il y a un chef responsable de chaque partie :  rôtisserie, wok, vapeur et pâtisserie. Tous s’affairent pour donner le meilleur  des produits sélectionnés avec exigence comme le canard pékinois venu d’Angleterre où se trouve le seul élevage européen de cette espèce  pour réaliser le vrai canard laqué.

C’est une des réussites de la maison parmi tant d’autres. La peau croustillante est accompagnée de fines galettes de riz, de jeunes cébettes et d’une fine sauce hoisin délicate. En deuxième service, la chair sautée avec des herbes se présente dans des feuilles de salade iceberg.

Hormis ce plat emblématique, la carte annonce une soixantaine de plats et des menus « Jade » ou « Emeraude » qui donnent envie de tout goûter. A commencer par les incontournables et aériens dim sum, quatre petites bouchées vapeur végétariennes ou farcies de poulet, de porc ou de crevettes qui sont servies dans d’élégants paniers argentés.

Frais et parfumé, le saumon Lo Hei finement émincé sur un lit de méduse croquante, mêlé à des kakis séchés, des légumes et des herbes apportent des saveurs fraîches et acidulées. La peau croustillante du cochon de lait, spécialement venu de la péninsule ibérique, est une pure merveille. Les champignons farcis aux crevettes sont escortés de cœur de chou patchoï, nappés d’une sauce onctueuse et douce, très cantonaise. Le riz sauté à la façon du chef est réalisé au wok comme la plupart  des plats afin de  préserver saveur et légèreté.

Les desserts sont également très recherchés comme la crème de mangue, pomelos et perles de sagou ou les boules de riz gluant au sésame noir nageant dans une infusion florale. De très agréables douceurs, histoire de patienter en attendant les fameux nids d’hirondelle qui devraient arriver, dès qu’ils auront reçu l’agrément européen.

Evidemment, les prix sont très « palace »,de 70 à 98 € le menu du midi, car comme le veut tradition, il faut une multitude de plats pour un repas chinois réussi, mais ici, aucun regret car ce moment de haute gastronomie chinoise est vraiment inoubliable.

Texte Josseline Rigot - Photo Fabrice Rambert