Restaurant Ida, par Denny Imbroisi, Paris 15

Le plus médiatique des chefs italiens de France, Denny Imbroisi, a ouvert il y a quelques mois son restaurant aux accents italiens. Tout comme d’anciens candidats de Top Chef, cette ouverture très attendue a vu se presser une foule d’admirateurs déjà conquis à sa cause mais aussi une flopée de sceptiques curieux de voir une fois encore, ce qu’a bien pu enfanter la télévision. Et au vu du succès et des nombreuses critiques dithyrambiques c’est la bonne surprise !

Originaire de Calabre, fils d’un chef cuisinier (voilà une pomme qui n’est pas tombée loin de l’arbre) Denny commence dès l’âge de 14 ans son immersion en cuisine. Il se forme et débute sa carrière en Italie auprès de son père et dans d’autres belles adresses de la botte. Il débarque en France en 2008 et démarre aux côtés de Mauro Colagreco, le chef argentin installé à l’hôtel Mirazur à Menton avec qui il découvre l’importance du respect des fruits et légumes mais aussi le travail des fleurs et des herbes directement ramassées dans les jardins du restaurant.

Puis il monte à Paris et rejoint  les cuisines de William Ledeuil au Ze Kitchen Galerie où, pendant 2 ans, il apprend à laisser libre court à sa créativité, mais aussi les techniques de cuisine comme la justesse des assaisonnements,  la magie des bouillons et le mariage des textures. C’est à cette période qu’il intègre l’émission Top Chef (session 2012), où sa bonne humeur, sa gentillesse, mais aussi et surtout son talent en feront un candidat très apprécié du jury comme du public (surtout féminin). 

A la sortie du jeu il est embauché au Jules Verne, le restaurant de la Tour Eiffel, une des maisons D’Alain Ducasse où il perfectionne ses classiques. Mais Denny a un rêve, celui d’avoir sa propre adresse.  Ses expériences et sa médiatisation vont lui permettre de le réaliser et en juin 2015 il inaugure à Paris sa maison, IDA, du prénom de sa sœur, un bistrot à l’italienne ou une trattoria à la française (au choix) où il peut enfin proposer sa cuisine aux influences méditerranéennes.

Chez Ida, la carbonara « Mamma mia » que c’est bon !

Tout près de Montparnasse, au métro Falguière se dresse depuis peu la devanture grise du restaurant IDA. Une décoration chaleureuse qui met tout de suite à l’aise et un accueil où l’enthousiasme et la bonne humeur sont de mise.
Le succès fulgurant de cette adresse, Denny le doit à sa personnalité joviale et généreuse, ne dit-on pas qu’un italien, c’est un français de bonne humeur… mais aussi en grande partie à une recette simple, trop souvent maltraitée par les français, la carbonara.

Une recette de pâtes très prisée des italiens mais qui ne contient ni crème ni lardon (si si véridique !), mais une émulsion à base d’œuf (3 jaune d’œuf pour 4 personnes) et de guanciale (une viande non fumée issue des joues du cochon d’où il tire son nom) du pecorino, un fromage italien au lait de brebis et enfin de la pancetta.

Des ingrédients pas si simples à dégoter mais que l’on peut, sans trop trahir la recette, changer comme en remplaçant le pécorino par du parmesan ou du Grana padano râpé, comme le fait d’ailleurs Denny dans sa recette. Sa "magic touch", apporter du croquant en ajoutant de la chapelure de pain cuite dans du beurre clarifié, et bien sûr l’œuf parfait posé à la fin sur le nid douillet de pâtes et du poivre, beaucoup de poivre !

Ce plat est comment dire, Mamma mia ! Excellent ! Et on comprend mieux, après l’avoir goûté, pourquoi on se bouscule pour le déguster. Au départ, il n’était servi que le midi, mais devant la déception de certains clients le soir, Denny le propose dorénavant dans le menu dégustation et va même jusqu’à créer un menu « Pasta » pour les amoureux du genre.

Mais ce n’est bien évidemment pas le seul plat remarquable.  Pour démarrer, la maison propose des friselles, des petits pains ronds et croustillants typiques des Pouilles, réhydratés avec de l’huile d’olive mais aussi des ciabatta, ou plutôt le cœur, la mie des ciabatta, à tremper dans l’huile d’olive, à se damner !

Mais il faut raison garder et surtout place laisser pour le reste du repas. En entrée, un carpaccio de saumon, agrûmes et légumes croquants, frais et léger, idéal avant les carbonara. En venant chez Ida, difficile de ne pas gouter les pâtes qui ont fait son succès, déclarées meilleures carbonara de Paris par le Figaroscope, mais il faut aussi être curieux et découvrir d’autres spécialités transalpines.

Denny propose des recettes italiennes longtemps délaissées et qu’il a eu plaisir à réinterpréter, comme le Vitello Tonnato, du veau froid à la sauce au thon, les gnocchis de pommes de terre à la sauce albufera,  des côtes de porc et petits légumes sautés, des plats qui ne vous décevront pas.

Et pour finir en beauté, on se laisse tenter par le fameux Cappucc’IDA, un dessert léger et déjà culte pour les aficionados parisiens, composé d’une glace au nougat enrobée d’un crémeux gianduja aux noisettes torréfiées et d’un espuma de café Lavazza.

Ouvert du lundi midi au samedi soir
Menu Déjeuner 30€ (Antipasti, Entrée à la carte, Plat ou Pasta à la carte, Dessert à la carte)
Menu Dégustation Soir 42€ (Antipasti, 2 entrées, Pasta ou Plat, Dessert)
Menu(s) Déjeuner & Soir Dégustation 65€ (Antipasti, 2 entrées, Pasta, Poisson ou Viande, 2
desserts)
Nouveauté : Tutti pasta, un menu Dégustation entièrement dédié à la pasta maison en 7 services (de l’entrée au dessert) à 89€ (le soir uniquement)