Proche du basalte, le gabbro est une roche magmatique, constituant largement majoritaire de la couche inférieure du plancher océanique.
Dur et de couleur noirâtre, d’origine volcanique, il est né d’une très forte pression, avec une cristallisation complète du magma par refroidissement lent en profondeur.
Voilà qui est bien docte, mais quel rapport avec le sujet ?
Et si je vous dis que cette roche fait partie de la mosaïque de l’appellation muscadet Sèvre et Maine, plus particulièrement entre Vallet, le Pallet, Mouzillon et Gorge. Cette roche-mère, de par son altération, a donné naissance aux sols argileux de couleur brune prononcée.
Et si je précise qu’à l’est de cette appellation, se déploie le long de la rivière Sanguèze un massif de gabbro, qui constitue l’ossature géologique de la dénomination géographique complémentaire « Gorges » reconnue en novembre 2011, voilà qui nous rapproche du sujet.
L’établissement a ouvert ses portes à l'été 2013 dans le quartier du vieux Lille. A la manœuvre : Simon Pages (chef en cuisine) et Matthieu Durand (serveur-sommelier), deux jeunes passés par "La Laiterie" (une étoile au Michelin, 2 toques au Gault et Millau). Le "Gabbro" figure quant à lui dès 2014 parmi les 25 restaurants coups de cœur du Gault et Millau.
Accueil sympathique dans un décor convivial alliant nuances de brun et noir dégradé, bois et brique, moderne et ancien. Au coin du bar à l’ancienne pose un échantillon de la roche qui a donné son nom à l’établissement.
La cuisine – française - privilégie les produits frais, de qualité et de saison. Les propositions du jour selon les produits du marché se revendiquent de bistro.
A l’ardoise, un choix réduit, épuré dans son énoncé : deux entrées, deux plats (une viande, un poisson) et deux desserts, soit ce jour-là :
- terrine de foie,
- escargots, haddock, coulis de cresson,
- saumon d’Ecosse label rouge, betterave, oseille,
- saucisson lyonnais, vinaigrette aux herbes, rattes du Touquet,
- tarte au chocolat, coco,
- mille-feuille, vanille de Madagascar.
Trois formules sont suggérées : 21 euros (2 envois : entrée, plat ou plat, dessert), 26 euros (3 envois : entrée, plat, dessert). La formule à 38 euros (4 envois) propose des produits plus "nobles" et particulièrement le poisson, le plus souvent cuisiné dans une approche terre-mer, tels :
- rouget barbet, carottes, coriandre, sucrine,
- encornet, jus de poisson,
- saint-pierre, asperges blanches du Vaucluse, pieds-bleus,
- dessert.
C’est cette dernière formule qui fut retenue.
Sur la table : pain, radis et beurre pour faire patienter.
Les assiettes allient simplicité, générosité et équilibre. Sans chichi, elles vont à l’essentiel pour un bon rapport qualité-prix-plaisir.
Les pâtisseries maison sont succulentes. Le mille-feuille est délicat, léger, croustillant. Quant à la tarte que n’aurait pas dénigré ma grand’mère, elle est généreuse en goût qu’il s’agisse du chocolat ou encore du beurre, et roborative.
La carte des vins est à l’unisson des plats : la France, toute la France, mais rien que la France. La sélection – plutôt pointue – est pour l’essentiel résolument orientée vers la viticulture non-conventionnelle.
Le tableau mural propose au verre quatre blancs, autant de rouges et un effervescent.
Pour rentrer définitivement dans le thème parlons cuvées et terroirs.
Relevé mais pas goûté : la Tour Gallus (Damien Rineau) "Fleur de Gabbro" muscadet Sèvre et Maine. Forcément !
En apéritif, une flûte de champagne de Francis Boulard "les Murgiers" en version extra brut 2007. Un blanc de noirs (70 % pinot meunier et 30 % pinot noir) au nez vineux, issu des terroirs argileux et calcaire de la vallée de la Marne.
Avec les poissons, deux vins blancs ayant bien assimilé leur passage sous bois.
D’abord, le Domaine Rémi Jobard Meursault premier cru "le Poruzot-Dessus" 2012, là où le chardonnay plonge ses racines dans un sol marno-calcaire recouvert d’un important cailloutis.
Ensuite le Domaine de la Rectorie "L’Argile" Collioure 2011, dont les 90 % de grenache gris et 10 % grenache blanc proviennent de terrasses de schistes.
Pour joliment accompagner le mille-feuille, un verre du Domaine Labranche Laffont (Christine Dupuy) Pacherenc du Vic Bilh 2013. Ce vin doux tout en nuance, né de récoltes successives de raisins passerillés (petit manseng et appoint de gros manseng) est issu d’argile et de galets.
Une exception pour ce qui est du digestif : la liqueur de cédrat du Domaine Cazottes, au nez poivré, musqué, accompagnée d’une clémentine. L’accord s’avère simple mais bluffant…
Et pour terminer sur un mode détendu, un délicat effervescent blanc du Domaine Plageoles "Mauzac nature"… quand même !!! Une méthode gaillacoise de mauzac rose sur argilo-calcaire.
Autant le savoir, l’établissement est de poche : 18 couverts, outre quelques 4 places au bar. Comme l’endroit a rapidement bénéficié d’une belle réputation, il vous faudra réserver plusieurs semaines à l’avance.
Le "Gabbro’"ne vous laissera pas de marbre !
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