Au cœur du 9ème arrondissement dans un cadre moderne et lumineux, une ambiance sympathique, avec service efficace et bien élevé, une carte courte et plutôt bien pensée (possibilité de poisson pour ceux qui ne courent pas après la viande) et des plats confectionnés avec des produits d'excellence. Voilà en quelques mots le pitch de la nouvelle adresse qui agite depuis quelques semaines le quartier des Folies Bergères.
Les articles dithyrambiques ne se sont pas fait attendre et c’est avec une certaine appréhension que nous nous sommes rendus dans cette énième adresse ouverte par d’anciens élèves de grandes écoles de commerce réputées. Et oui, parce qu’il faut bien constater que depuis quelques années, ces jeunes élèves bien élevés trustent le marché de la restauration parisienne à coup de concepts bien sentis, de beaux décors, de bonnes idées et parfois même de bonnes assiettes.
A l’heure du déjeuner, nous voilà donc devant ce nouveau repère à viandards de la rue Richer, comme le surnomme déjà certains. La devanture, flambant neuve couleur bleue canard est visible de loin. La décoration est effectivement bien soignée, dans l’esprit nordique, tables et plancher en chêne massif, banquettes en cuir, carrelage blanc aux murs (excepté celui derrière le bar en carrelage sombre), qui n'est pas sans rappeler ceux que l’on trouve dans les anciennes boucheries, mais aussi pierres apparentes pour un peu plus d’authenticité et luminaires industriels chinés dans des brocantes pour rester dans l'esprit café des abattoirs.
Arthur Lecomte, l’un des deux fondateurs des lieux, nous installe et après quelques explications sur la carte, ses produits, et surtout ses producteurs, viandes de la ferme Bouchez à Châteauneuf avec son bœuf Black Angus élevé en France dans le Nord-Pas-de-Calais mais né en Ecosse, volailles de Licques, mais aussi porc du collectif noir de Bigorre ou Porc Fermier de l’Aveyron, pain de chez Poujauran et enfin fromages affinés par Fromagerie Beaufils (9ème et 20ème), nous arrêtons notre choix.
En attendant notre commande, préparée en cuisine par le chef Thibault Eurin, un ancien de chez Caillebotte, nous dégustons un Tataki de faux filet Black Angus fumé au thym (8 euros). La viande est bonne mais son côté fumé difficilement détectable, normal lorsque l’on sait que le fumage ne peut être, ni trop long, ni trop fort, pour garder le côté presque cru de la viande qu’exige l’intitulé même de ce plat.
La salle est maintenant pleine et le volume a pris quelques décibels.
Arrivent nos entrées (10 €), un tartare de bœuf Angus, jaune d’œuf parfait, céleri, purée de betteraves, qui malgré un énoncé un peu long s’avère être un savant mélange de saveurs qui tient bien la route pour au final une entrée qui a fait mouche en nous régalant.
Le velouté de potimarron, bleu d’Auvergne, chorizo et croûtons à l’ail, malgré sa température un peu basse, a également touché son but, réveiller nos papilles. C’était gouteux, sans être trop salé et le mélange des textures extrêmement réussi.
Nous attendons donc maintenant avec impatience la suite des festivités.
Une poitrine de porc confite (pas assez confite peut-être), chou rouge, condiment pistache, miel de cacao-bananier, un plat qui prend le parti de proposer un mélange de saveurs plutôt inhabituel mais totalement assumé et pour finir plutôt apprécié, l'assiette bien saucée en est une preuve.
Quant au bœuf, oui il fallait bien que l’on y goute, le pavé Angus (non maturé, oui sachez-le, le midi vous ne pourrez pas découvrir les bonnes viandes maturées sur place dans une pièce au sous-sol, elles ne sont à la carte qu’au diner), accompagné d’une sauce béarnaise (ou sauce vierge, ou jus de viande au choix) et de frites au couteau (possibilité de choisir, légumes de saison ou purée de panais et pleurottes). A l'oeil, l'assiette servie semble bien vide, seul le morceau de viande y a sa place et parait du coup bien petit dans cette grande assiette blanche, les frites et la sauce étant servies chacune à part.
Pour y remédier on peut, de notre chef, y ajouter légumes et sauce. Une fois la déception visuelle passée, le couteau est à l'oeuvre pour la découpe de cette viande tendre comme du beurre, mais bleue alors que demandée saignante (donc tiède). En bouche, la viande est bien gouteuse et se passe volontiers de sauce, juste un peu de fleur sel suffit à exalter ses saveurs. Quant aux frites, c'est "la" déception, même si elles sont effectivement faites maison (de l’épluchage à la cuisson) sur ce coup-là elles sont très molles (après renseignements en cuisine, cela n’aurait pas dû arriver et ce désagrément est dû à la variété de pommes de terre non adaptée à ce type de cuisson livrée le matin même, le fournisseur de patates en sera quitte pour un gentil petit remontage de bretelles). Par contre le goût est bien là, cuites dans la graisse, en deux bains (on espère pouvoir un jour les gouter croustillantes), elles restent gourmandes et plutôt addictives et finissent donc toutes par trouver preneur.
Pour clôturer ce repas, on opte pour la compotée de pommes, financier thym, faisselle, glace citron-banane, histoire de ne pas choisir entre fromage et dessert. Un final réussi, original et léger en sucre.
En conclusion, même si tout n'est pas encore parfait et qu'il reste quelques petits réglages (avec le fournisseur de pommes de terre ou côté températures) Dimitri Aboulker et Arthur Lecomte, les deux trublions de cette nouvelle adresse, ont plutôt bien réussi leur coup.
Le cadre, l’ambiance, l'assiette et même les vins tiennent leurs promesses, celles de nous sustenter agréablement à des prix tout à fait honnêtes. Le midi, le plat du jour est proposé à 14€ et la formule entrée/plat du jour ou Plat du Jour/dessert à 19€ permet de se faire plaisir sans se ruiner. Le menu entrée, plat et dessert au choix à la carte est quant à lui proposé à 36 €.
Amoureux des bonnes viandes, affutez vos couteaux et venez découvrir cette nouvelle adresse qui risque bien de devenir un des "spots" favoris des carnivores parisiens !
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