Restaurant Au Duc de Montmorency, Paris 3ème

Au Duc de Montmorency c'est la Tournée du grand Duc !

Ni traiteur ni épicerie fine, ni table d’hôte ni restaurant, mais tout ça à la fois, le Duc de Montmorency est un lieu hors du commun. Tout comme son créateur : Laurent  Delcros qui anime cette ancienne épicerie de quartier depuis dix ans.
Viré de l’école à 16 ans, il passe son CAP et obtient 2 ans plus tard le titre convoité de meilleur apprenti de France. Ce cuisinier né s’est ensuite révélé grâce à l’accompagnement bienveillant de chefs étoilés qui ont su faire fructifier son talent. Chapel, Robuchon, Guy Savoy dont il sera le second pendant une quinzaine d’années, puis il orchestre la cuisine du plus ancien restaurant de Paris, l’Auberge Nicolas Flamel, avant de décider en 2000 de mitonner en solo.

Il se met alors en quête d’un lieu à sa portée. Pour lui, « La cuisine c’est beaucoup de travail et peu de moyens ». Cette épicerie, qui fait face à l’Auberge, a fait son affaire. Faute du budget nécessaire, après avoir investi dans le matériel de base de sa cuisine, la déco est restée telle quelle. Des étagères en Formica années 50 cernent la boutique, où s’alignent des bouteilles, quelques produits d’épicerie, mais aussi de vieilles balances alimentaires, des postes TSF, des livres et objets publicitaires.
Un carré central composé de frigos transformés en comptoir et entouré de paniers de fruits et légumes en libre service. Des horloges partout, des photos de sa fille - qu’il ne voit pas assez - et de concerts, parce qu’il n’y a pas que la cuisine dans sa vie.

Des guitares trônent au milieu de la salle : « Je manquais de place chez moi et finalement, elles sont bien là ». Elles lui permettent de se détendre parfois et s’il ne laisserait jamais personne toucher à ses couteaux, il lui arrive de prêter ses guitares à des clients avertis, habitués du lieu qui se transforme, le temps d’un solo, en salle à manger de copains.

Tout s’est fait comme ça, rien n’a été calculé dans ce lieu plein de vie qui est aussi, et avant tout, le théâtre de Laurent Delcros. Parce que c’est bien sa cuisine qui en fait un lieu unique. Ses fourneaux trônent dans le fond de la salle, chapeautés d’une énorme hotte, encadrés de présentoirs où s’amoncellent tartes, gâteaux, salades et mises en bouche. C’est ici que le chef officie, dés poltron minet et fait mitonner les petits plats qui régaleront les affamés.

Des formules simples : 4 plats, 3 féculents, un légume frais, renouvelés tous les jours au gré du marché.

Les clients s’alignent en rang d’oignon et se laissent guider par l’odeur alléchés et par la vue des plats fumants dans les casseroles, tout autant que par le maître des lieux qui leur décline ses recettes. Une fois le plat choisi – que l’on compose à sa guise – on s’installe et on se laisse servir aux comptoirs et aux bars disposés dans toute la salle. Une cuisine traditionnelle qui nous transporte dans celles de nos grand-mères et nous fait oublier le temps d’un repas le tumulte de la vie parisienne.

A la fin du service, les casseroles sont vides, signe révélateur s’il en est, que le Duc de Montmorency est une adresse à ne pas manquer !

Texte et photos : Emilie Schickel