Quel vigneron membre du collectif « Changer l’Aude en Vin » m’a glissé cette adresse dans le creux de l’oreille ? Claire et Clément Mengus du domaine de Cazaban ? Frédéric Palacios du Mas de mon Père ? Benjamin Taillandier ? Vraisemblablement tous !
La bastide Saint-Louis fut construite sous Louis IX en 1260, rive gauche de l’Aude, en bas de la cité de Carcassonne, selon un plan quadrangulaire organisé autour de l’actuelle place Carnot. C’est à quelques pas de ladite place, au centre de la bastide, que la Cantine de Robert est implantée.
Il vous faudra sonner et attendre que l’on vous ouvre la porte pour vous engager dans quelques couloirs et vous retrouver dans une ambiance familiale, amicale. Voilà un établissement qui donne envie d'y rester et d'y prendre ses aises.
En effet, la décoration des années 1930-50 confère aux lieux – entre bistro et resto - convivialité et chaleur.
Qui plus est, la musique est à l’avenant : Charles Trenet, Georges Brassens, Jacques Brel, Django Reinhardt, Gilbert Bécaud, Serge Gainsbourg à ses débuts, Tino Rossi, Dalida, Charles Dumont, Arletty, les frères Jacques, Maurice Chevalier, Boris Vian, le trop rare Mouloudji …
Robert Rodriguez se revendique volontiers comme « artisan du goût ». Sa cuisine est traditionnelle, authentique, mais avec cette petite « touche » qui la rend subtile et raffinée. Les plats sont focalisés sur le goût. Robert Rodriguez privilégie les produits frais de producteurs locaux, autant que possible bio, dans le respect des saisons et du terroir. Ses plats fleurent bon la générosité, mais se borner à dire de la cuisine de Robert Rodriguez qu’elle est roborative est très réducteur.
Dans l'assiette !
Pas de menu : les plats se choisissent uniquement à la carte.
Pas plus d’amuse-bouches : il vous faudra savoir patienter dès lors que la lecture détaillée des plats vous aura fait saliver.
Un incontournable : les escargots petits gris dans une sauce au piment d’Espelette, cul de vieux jambon et saucisse fraîche. Un plat du genre escargots à la catalane ou "escargolade", copieux et à s’en lécher les doigts. On se surprend à laisser tomber son morceau de pain pour saucer le plat.
Autre entrée : le foie gras de canard en saucisson, confit au naturel par les soins du chef, accompagné de truffe, lait de géranium et pollen frais, avec une touche de fraise aux senteurs balsamiques et gelée de gratte cul sauvage. Le foie gras est onctueux, mis en valeur par un beau mélange de saveurs. La présentation est qui plus est esthétique, ce qui ne gâche rien.
S'il vous reste quelque appétit, je vous conseille la cuisse de canard (pas grasse) en ballon, confite dans un bouillon d’herbes sauvages, présentée en tajine sur un lit de légumes (croquants à souhait) souligné d'un filet d’huile d'olive.
Autre classique, le cassoulet dont voici les ingrédients : canard gras, saucisse fermière, couenne, coustelous (travers de porc), cul de vieux jambon, épaule d'agneau fermier, pied de cochon de l’Aveyron, haricots de Castelnaudary, thym, laurier, ail rose de Lautrec, poivre du moulin... Savoureux. Fondant. Petits mangeurs, sachez qu'il y en a là pour deux : évitez toute entrée.
Dans les verres !
Fidèle aux principes de la maison, la carte des vins (particulièrement attractive et à la sélection des plus judicieuse) met tout particulièrement l'accent sur les vins dits "nature" ou en agriculture biologique, voire biodynamique, en provenance du Languedoc-Roussillon et plus particulièrement de l'Aude. Mon choix s’est porté sur le domaine « Les sabots d’Hélène » cuvée « Percepteur ! Huissiers garnisaires demi-tour ! » Corbières rouge 2011 et le château de Caraguilhes cuvée « Solus » Corbières Boutenac 2012. On n’oubliera pas Xavier et Mathieu Ledogar (domaine Ledogar), Mylène Bru, Gilles Azam, Mireille et Pierre Mann (mas des Caprices) et tant d’autres…
Toujours dans ce même esprit de produits de proximité, relevons une sélection d’apéritifs et de digestifs de l’Aude et environs, dont la « Fleur de Couscouille » ou la « Micheline ».
Le (ou la) couscouille (du catalan "coscoll") est une plante de la famille des angéliques qui pousse dans les Pyrénées. Les bergers catalans la faisaient sécher puis macérer dans l'alcool.
D'autre part, la boisson emblématique de Carcassonne n'est étonnamment pas un vin mais une liqueur. La « Micheline » y est préparée avec de la mélisse, noix de muscade, cardamome et, plus d'une dizaine de plantes et d'épices. Elle évoque une « Chartreuse ».
Le service en salle est le domaine de l'épouse de Robert Rodriguez. Prévenante, simple, discrète voire réservée, elle se montrera chaleureuse et souriante dès le contact noué.
Quant à lui, il est taciturne. Au mieux, il grommèle au travers de son épaisse moustache. Mais il parlera alors avec chaleur de ses producteurs et vignerons auprès desquels il se fournit.
Comme il n'y a que trente couverts, la réservation est vivement recommandée.
J’apprécie cet établissement où le temps semble s’être arrêté et où l’on peut prendre le temps d’apprécier !
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