Nous avons connu Maxime Herbert en 2009, alors en tandem avec Guillaume Joubin au « Bistro de la Poste ». Il est plus exact d’indiquer que nous avons connu sa cuisine : en effet, il officiait en sous-sol. Guillaume Joubin s’en est retourné de par chez lui et Maxime Herbert s’est retrouvé seul en novembre 2011 au commande d’un établissement débaptisé « Chez Max, coiffeur pour hommes », quittant l’étage inférieur pour une cuisine ouverte au fond de la salle. Mais la formule a été maintenue : le changement dans la continuité donc. L’étape franchie, d’inquiet, Maxime Herbert s’est rasséréné, constatant sa clientèle se maintenir et se renouveler, prenant, au contact de celle-ci, une assurance de plus en plus affirmée.
Juin 2014 : il transfère ses pénates dans le quartier de l’avenue Louise. Changement d’adresse mais encore et toujours dans le même esprit.
« Chez Max, coiffeur pour hommes » était un hommage à Serge Gainsbourg. L’établissement s’appelle désormais laconiquement « Chez Max ». Mais la cuisine décoiffe encore et toujours autant !
Dans un cadre blanc épuré, l’on travaille ici des produits de saison de qualité (et je pense plus particulièrement aux légumes, tels ceux anciens et remis au goût du jour comme le paneis). La cuisine s’avère de marché, le plus souvent dans une optique de mise en valeur des plats de terroir français. Pas de chichi : la cuisine est simple et généreuse, franche et sans artifice, soignée et précise.
Pas plus de carte immuable. Une grande ardoise murale modifiée très régulièrement suivant les arrivages renseigne entrées, plats et desserts. Sans oublier les vins car les lieux sont ceux d’une cave à manger où l’on se rend tant pour les plats que pour les vins.
Souvenir d’un roboratif hachis parmentier au boudin basque, d’un succulent cassoulet aux haricots tarbais, de simples mais savoureux oeufs cocottes, saumon fumé et crevettes grises, d’une opulente andouillette AAAAA de Troyes de Daniel Thierry, d’une revigorante soupe de bolets et œufs pochés
Pour les desserts, tentez la croquante et délicate crème brûlée à la lavande, l’onctueux Paris-Brest ou l’original crêmet nantais.
Lors de notre dernière visite, notre dévolu s’est porté sur les premiers cèpes justes arrivés en délicat velouté et poêlée, crevettes grises ainsi qu’une fraîche burrata des Pouilles, sorbet tomate et basilic, olives de la variété Taggiasca.
Ont suivi une entrecôte (race Simmenthal) à la cuisson impeccable, roquette et parmesan et un fondant confit de canard grillé au thym, pommes de terre grenaille, courgette et salade mesclun.
Pour terminer, une très belle poêlée d’abricots au romarin accompagnée d’une glace au poivre de Penja, tout en dépaysement.
La carte des vins – représentative du seul Hexagone - est très bien fournie, exclusivement en vin élaborés avec pas ou peu de produits chimiques. L’amateur y trouvera indubitablement de quoi faire bombance. Citons pêle-mêle Pascal Potaire, Jean-François Coutelou, René-Jean Dard et François Ribo, Frédéric Cossard, Les Champs Libres, Mathieu Lapierre, Hervé Souhaut, le domaine du Matin Calme, le clos Fantine, Edouard Lafitte, Philippe Pacalet… Et tant d’autres encore.
Pour ne rien gâcher, le service se montre diligent, naturel, souriant et aimable.
Bref, l’ambiance n’a rien d’ampoulée : « Chez Max » est un rendez-vous d’amis, de couples, où l’on vous laisse le temps d’apprécier le moment présent, ce à quoi aide la disposition des nouveaux lieux avec son bar central - où l’on apprécie se retrouver le repas terminé - et la terrasse intérieure.
Amateurs de bonne chère, la réservation se révèle hautement souhaitable, d’autant plus que les lieux sont délibérément plus exigus alors que, encore et toujours, les clients suivent et d’autres arrivent, adeptes de la maxime d’Erasme : « Un repas est insipide s'il n'est assaisonné d'un brin de folie »
Commentaires