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Finkelstajn, pâtisserie – traiteur, Paris 4

Apfle Strudel, Vatrouchka, sablé, Makowiek... vous attendent à la boutique jaune de la rue des Rosiers

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Finkelstajn, pâtisserie – traiteur, Paris 4

Finkelstajn, pâtisserie – traiteur, Paris 4

Au-delà de l’excellence des produits, c’est toute l’Histoire du quartier du Marais que l’on retrouve dans cette petite boutique jaune de la rue des Rosiers.

Ce n’est pas seulement l’amour des gâteaux qui est à l’origine de cette pâtisserie - traiteur renommée, située dans le cœur du Marais.

Elle est née d’une vraie histoire d’Amour au début du siècle dernier qui aura déterminé l’avenir de 3 – et bientôt 4 - générations de Finkelstajn. D’une improbable rencontre sur la route de New York où elle partait rejoindre son fiancé, de la grand-tante de Sacha, actuel propriétaire des lieux, avec un pâtissier du quartier. On dit qu’il n’y a pas de hasard – ce mot d’ailleurs n’existe pas en hébreux – mais ce coup de foudre dans un train aura changé sa vie et celle de sa famille.

Elle s’installera rue des Ecouffes, tout près, où son frère viendra la rejoindre pour y apprendre le métier. Après la difficile parenthèse de la guerre, ce dernier reprend en 1946 le commerce alsacien de la famille Birman, rue des Rosiers, pour en faire la pâtisserie ashkénaz que la famille ne quittera plus.

De culture polonaise, l’aïeul ajoutera sa touche personnelle aux recettes traditionnelles pâtissières créant ainsi sa renommée.

Vatrouchka (gâteau au fromage), Apfle Strudel (gâteau aux pommes caramélisées), sablés et autres Makowiek (gâteau aux pavots) font toujours le succès du lieu. Puis le père mettra la main à la pâte en créant une activité de traiteur avec des recettes salées : taramas nature ou à l’aneth ukrainiens, caviars de poivrons aux herbes de Salonique, Hoummous et fromage albanais… sans oublier le foie haché, à se damner !

Sacha Finkelstajn rêvait de voler de ses propres ailes en partant à… New York où comme sa grand-tante, il voulait construire sa vie. Une fois de plus, l’amour a été le plus fort : une jolie rencontre à Paris et il reprend la suite de son père au début des années 80. Trois enfants plus tard (dont deux se sont tout naturellement orientés vers les métiers de bouche - restauration et traiteur, assurant ainsi la future relève), il rachète les murs et double la surface du magasin pour assurer la fabrication en sous sol.

Pâtisserie, boulangerie, traiteur, tout est conçu sur place, hormis la charcuterie. Douze personnes travaillent aujourd’hui dans la boutique jaune, d’origine majoritairement polonaise « pour simplifier le travail dans la fabrication et parce qu’ils m’apprennent aussi beaucoup » et contribuent à créer cette sensation d’avoir franchi une frontière lorsque l’on entre dans la pâtisserie, au son des charmants accents des vendeuses.

Si les recettes les plus appréciées - gâteaux au fromage (fondant dans la bouche, nature ou aromatisé, ils sont tous incontournables !) et au pavot (un vrai régal !) - sont toujours fabriquées selon les formules du grand-père, Sacha Finkelstajn les a pourtant mis au goût du jour en allégeant légèrement le niveau de sucre.

La boulangerie n’est pas en reste : pains au cumin, Pletzel (aux oignons et aux graines de pavot), Bagel au sésame accompagnent merveilleusement les taramas parfumés, les caviars de légumes et autres délices à tartiner. Sans parler des harengs marinés façon rollmops, à la crème ou hachés et des Gehatke leber (petits foies de volaille, œufs et oignons hachés).

N’hésitez pas à dire que vous ne connaissez pas : les vendeuses se feront un plaisir de vous faire goûter sur des petits morceaux de pain tous ces délicieux mets pour vous mettre l’eau à la bouche. Et si vous êtes pressés, rien de tel qu’un borek ou un sandwich sur le pouce, fait à la demande avec les produits de votre choix.

Sacha Finkelstajn peut non seulement s’enorgueillir de faire perdurer la tradition familiale mais aussi l’histoire gastronomique Yiddish du quartier des Rosiers.

Ne cherchez pas : vous ne trouverez pas de meilleur pâtissier-traiteur dans le quartier !

Rédaction et photos Emilie Schickel


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