Le SIAL a ouvert ses portes ce dimanche 16 octobre au Parc des expositions de Paris-Nord-Villepinte. Pendant quatre jours le monde entier voit converger vers Villepinte ce qu’il compte de costumes-cravates pour discuter de comment gagner de l’argent en nous faisant manger de la m**de.
Le SIAL, en alimentaire c’est un peu ce qu’est le Qatar à l’écologie !
Dans ce temple de l’industrialisation à outrance de l’alimentation - comme ces tristement célèbres lasagnes que nous ne voulons plus - de nombreux pays profitent de la renommée du salon pour faire découvrir leurs spécificités gastronomiques et parfois même des produits hauts de gamme qui portent haut et fort les couleurs de leur pays.
Cette année la Corée est venue en force. L’ilot coréen abrite pas moins d’une cinquantaine d’exposants, des interprètes sont présentes à foison pour accompagner le visiteur dans la découverte des produits. Sur l’ensemble nous avons sélectionné certains produits peu connus en France mais d’une grande qualité.
Tigre et kaki
Le kaki est le fruit phare de la péninsule coréenne, dont le conte « Tigre et kaki » immortalise dans l’inconscient populaire le lien que chaque coréen a avec le kaki séché. Mais depuis quelques années, le kaki séché a été réinventé. Partiellement séché, déjà pelé, conservé surgelé, pour éviter l’emploi de tout additif, le fruit ainsi préparé devient une véritable douceur, plus moelleux et plus sucré qu’un abricot séché. Ce mode de préparation et de conservation ont séduit la chaine Starbucks en Thaïlande qui le propose en smoothie dans ses points de ventes. Mais ne courrez pas farfouiller dans l’immense congélateur de chez K-mart, vous ne le trouverez pas au milieu des Tteok, le kaki partiellement séché n’est, bien malheureusement, pas encore distribué en France !
L’ail noir de Namhae
L’ail noir fait parti de ces aliments qui ont pour vocation d’être des médicaments. Ils font fureur en Corée du Sud, pays dont la philosophie alimentaire est très influencée par la médecine chinoise. L'ail noir de Namhae n’est pas une nouvelle variété, mais un processus de caramélisation - étalé sur une dizaine de jours (un mois pour celui de Namhae) - qui donne aux gousses cette consistance et cette saveur confite. Il a un goût moins prononcé que l'ail que nous connaissons mais conserve toutes ses qualités médicinales. Il se caractérise par une teneur en sucre deux fois plus élevée que les autres produits, ce qui lui assure de très bonnes qualités gustatives. Il profite de l’air marin, Namhae est une île, et lors de la transformation de l’ail, l’eau utilisée provient d'une source d’Odong, un village réputé pour son eau. L’ail peut être présenté sous différentes formes, mais les plus accessibles pour nos palais sont, les gousses entières ou le bonbon dont le goût et la consistance s’apparente au Yokan (pâte de haricot rouge d’origine japonaise).
Les aficionados des dramas coréens connaissent très bien Namhae. En effet dans les dramas historiques, il est souvent fait allusion aux épinards de Namhae ; cela s’appelle du placement de produit.
Le sel de bambou
KIM Il-hoon a, il y a une vingtaine d’année, repris le procédé traditionnel de fabrication du sel pour transformer ce dernier en un véritable médicament. Traditionnellement, le sel est placé dans un nœud de bambou qui sera ensuite scellé avec de l’argile. Cuit sous un feu de bois de pin, le sel obtenu est déshydraté et prêt à l’emploi. Mais l’inventeur du sel de bambou a été plus loin puisqu’il fait neuf chauffes. La dernière chauffe est faite dans un creuset et la résine de pin est utilisée pour le feu afin d’obtenir des températures très élevées ; à la neuvième chauffe le sel prend une couleur marron. A chaque chauffe, le sel gagne des caractéristiques médicinales dont l’usage est varié. Ce sont surtout ces qualités anti-oxydatives et minérales qui sont recherchées. Le sel de la neuvième chauffe a un goût d’encornet grillé.
Ce produit miracle est censé traiter un peu tous les maux : rhinite, maladies de peau, problème de digestion, cataracte etc ... LG en a même fait un argumentaire pour son dentifrice.
Madame PARK Kwang-hee
La Roll Royce du banchan
Pépite à ne pas louper, cachée au fin fond de l’ilot coréen, le SIAL abrite un trésor de la gastronomie coréenne. Madame PARK Kwang-hee est la représentante d’une communauté villageoise qui vit dans la vallée où vont se dérouler les futurs Jeux Olympiques d’hiver : Pyeongchang.
Nous sommes en pleine montagne et cette vallée est renommée pour ses kimchi à base d’ail sauvage, de giseng de Sibérie, de pissenlit, d’Angelica gigas etc... Souvent des plantes sauvages. Tout le travail est fait à la main, aucune mécanisation. Aucun additif n’est utilisé, les produits sont, soit récoltés à l’état sauvage, soit bios. Elle propose ainsi de la pâte de soja 100% soja et sans ajout de blé (type de produit introuvable en France), un pesto original à base d’ail sauvage, une pâte de piment parfumée au jujube etc... Le détail du travail est précis et l’excellence recherchée. La carte de visite à elle seule, une plaque de bois marquée à la pyrogravure et numérotée, est l’exemple même de ce travail d’orfèvre.
Si tout le monde s'accorde à dire qu'elle fait le meilleur kimchi de Corée, le produit le plus remarquable est le Sansho, ce poivre si typique dont cette variété est endémique de la péninsule coréenne. Les historiens de l’alimentation pensent que c’était l’épice principalement utilisée dans la cuisine coréenne avant que les Jésuites aient introduit le piment au XVIIième siècle. Le Sansho ici proposé est maturé pendant huit ans dans de la saumure, les baies sont encore sur leur grappe. En bouche, la baie croquée libère des arômes fruités et un caractère épicé doux. C’est bluffant !
Par son travail, cette communauté villageoise a su convaincre les gourmets coréens dont les commandes en ligne assurent la pérennité de la structure. A l’international, ce sont les restaurants gastronomiques qui sont visés. Le Miggles à New-York s’est déjà laissé convaincre. Et vous ?
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