Par décrets 2011-283 et 2011-284 du 17 Mars 2011, le Marc de Bourgogne et la Fine de Bourgogne sont désormais reconnus en Appellation d’Origine Contrôlée gage de qualité et de tradition à l’image du Cognac et de l’Armagnac.
Cette AOC, certifiant notamment la garantie d’origine, le label de qualité et la reconnaissance de bonnes pratiques, résulte d’un long parcours démarré en 1993. Pilotée par les professionnels bourguignons du secteur réunis dans le Syndicat de Défense et de promotion des Eau-de-vie et du Ratafia de Bourgogne implanté à Beaune en Bourgogne, cette AOC confirme la qualité et la richesse du terroir bourguignon et de ses eaux-de-vie.
3 questions à Xavier Cartron, Président du Syndicat et Président de la Maison Joseph Cartron à Nuits-Saint-Georges :
Le Marc et la Fine de Bourgogne, deux appellations à forte notoriété, pourquoi une AOC seulement en 2011 ?
L’AOC notifie, pour les experts comme pour les néophytes, une appellation de marque forte et authentique régionale. Autant vous dire que ce label de qualité se gagne, il est gage de garantie. Associer toute une filière à cette démarche est long, mais intéressant pour l’analyse et la préservation des pratiques ancestrales d’un produit profondément ancré dans son terroir.
Acquérir une AOC consiste à travailler et à rédiger avec l’INAO un cahier des charges qui reprend les meilleures pratiques locales certifiant qualité et authenticité du Marc de Bourgogne et de la Fine de Bourgogne, sur le plan national comme international, et qui sera officialisé par décret après approbation des instances nationales. Adoptés par un vote de la Commission Nationale des eaux-de-vie (environ 40 représentants de toutes les régions de France), ces cahiers des charges exigent de l’ensemble de la filière, viticulteurs, distillateurs et éleveurs, de respecter un certain nombre de points caractérisant l’AOC.
Si je reprends les principaux critères, description, zone géographique, méthode de vieillissement et origine, cette démarche a nécessité de la part du Syndicat un long processus de définition et de validation en liaison avec l’INAO. La provenance des vins et des marcs, leur stockage, la distillation ainsi que le vieillissement des eaux-de-vie doivent être réalisés selon des règles bien définies à l’intérieur de l’aire géographique de la Bourgogne viticole, soit 4 départements (Côte d’Or, Rhône, Yonne et Saône et Loire) totalisant à eux quatre environ 300 communes concernées, à titre d’exemple Beaune, Chassagne-Montrachet, Aloxe-Corton, Chablis, St-Bris-le-Vineux, Irancy, Gevrey-Chambertin, Meursault, Nuits-Saint-Georges, Chambolle-Musigny, Pommard, Savigny-lès-Beaune, Volnay, Vosne-Romanée, Morey St Denis, Mercurey, Mâcon, Givry, Romanèche-Thorins, Beaujeu-Le-Bois d’Oingt, Pommiers,.Charentay, Odenas …
La richesse et l’excellence des raisins d’appellation Bourgogne permettent de travailler le fruit dans son intégralité et de distiller, non pas le vin comme dans d’autres régions mais les coproduits du vin, démarche unique pour l’eau-de-vie de Marc de Bourgogne d’où la complexité. D’autre part, l’AOC désigne pour le "Marc de Bourgogne", des eaux-de-vie ayant été élevées sous bois au minimum 2 ans, et pour la "Fine de Bourgogne" des eaux-de-vie ayant été élevées sous bois au minimum 3 ans, chaque Maison ayant ses assemblages et spécificités de vieillissement, ce qui les caractérise.
Y a-t-il de fortes particularités entre le Marc de Bourgogne et la Fine de Bourgogne ?
Ces deux eaux-de-vie de la même famille, proches par leurs typicités sont malgré tout différentes dans leurs process, le premier plus viril et typé, la seconde plus souple.
Le Marc de Bourgogne est issu de raisins blancs, rouges ou des deux, mis en œuvre à partir principalement de cépages de types Chardonnay, Pinot Noir et Gamay provenant uniquement des communes pouvant revendiquer l’appellation Bourgogne. Les différentes appellations retenues par le distillateur assureront typicité et palette organoleptique du Marc. Tout enrichissement ou conservateur sont strictement interdits. Distillation, vieillissement et rendements sont également contrôlés. De plus, l’ensemble de la filière, viticulteur, distillateur et éleveur, capitalise d’un vrai savoir-faire, une alchimie transmise de génération en génération.
La Fine de Bourgogne, obtenue par la distillation des vins riches en lies fines restant au fond des pièces (tonneaux bourguignons) après soutirage, est un digestif à la couleur jaune claire, au goût légèrement sucré et fumé, plus souple et moins ardente que le Marc de Bourgogne. Ses processus de vinification, distillation, rendement, sont presque identiques et aussi strictes que pour le Marc de Bourgogne. Comme pour le Marc de Bourgogne, la typicité donnée à la Fine de Bourgogne par le producteur provient du terroir, du vieillissement et de l’assemblage final, un savoir-faire propre à chacun.
Revenons sur la distillation, étape très importante du processus. Ce savoir-faire transmis la plupart du temps de père en fils, est un des maillons nobles du savoir-faire. Ce métier atypique qui ne s’apprend que par l’expérience, ne compte plus en Bourgogne qu’une quinzaine de distillateurs ambulants pour l’ensemble de la filière, justifiant davantage cette AOC, garantie de tradition et d’authenticité, fierté de la Bourgogne. Ils opèrent tous sur des alambics centenaires, construits dans la plus pure tradition bourguignonne.
L’AOC a-t-il un enjeu capital pour les produits du terroir bourguignon ?
Acquérir une AOC, gage de terroir, de qualité et d’authenticité, demande de la rigueur dans le temps. Le Marc de Bourgogne et la Fine de Bourgogne sont des produits de niche distribués et appréciés aujourd’hui dans le monde entier. Les rendements sont faibles, d’où la force de l’AOC.
En Bourgogne, toutes tailles d’exploitations confondues, nous comptons un peu plus de 300 producteurs dont seulement une centaine commercialise sa production. En 2009 à titre d’exemple, nous avons produit environ 300 000 litres de Marc de Bourgogne dont un quart est exporté. Les volumes jusqu’à ce jour restaient stabilisés, l’AOC gage de qualité français, va permettre aux professionnels de développer leurs ventes en France comme à l’international. Cette AOC c’est à la fois un certificat ou label de qualité du Marc de Bourgogne, mais aussi une ouverture économique pour les producteurs, petits et grands. Cette première démarche AOC, nouvelle pour nous, devrait également suivre pour une autre spécificité bourguignonne, le Ratafia de Bourgogne.
Les premières bouteilles de Marc et Fine de Bourgogne bénéficiant de la mention AOC de Bourgogne devraient être commercialisées en fin d’année 2011.Les opérateurs de la filière devront d’ici là s’engager à respecter les cahiers des charges et prouver que leurs stocks sont conformes, avant de revendiquer le label AOC sur leurs étiquettes.
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