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Manger libanais, par Kamel Mouzawak, aux éditions Marabout

Ce livre est un hommage au Liban. À sa cuisine bien sûr, mais pas seulement. On y parcourt le pays région par région à la rencontre de producteurs, de cuisinières et de tous ceux qui contribuent à la richesse de la cuisine libanaise. Une bonne idée de cadeaux pour les fêtes !

Manger libanais, par Kamel Mouzawak, aux éditions Marabout ©Zeina Abirached

Manger libanais, par Kamel Mouzawak, aux éditions Marabout ©Zeina Abirached

Du cœur de Beyrouth qui est la ville de l'auteur, on voyage jusqu'aux montagnes (Les cèdres, Becharreh, Edhen et Douma), on visite Zefta et la campagne du Sud ainsi que Saïda, Akkar et les terres lointaines, Deir El Qamar et la montagne des émirs, Batroun et la mer, Tripoli la parfumée. Une diversité de paysages étonnante sur seulement 10 000 km2 (car le Liban est un pays plus petit que la région Île-de-France).

La cuisine y est implicite car, comme dit Kamal Mouzawak : « Rien ne parle mieux d'une tradition, d'une histoire, de racines, que la cuisine. De toutes les expressions de la tradition — l'architecture, le costume, la musique, la danse — la cuisine reste celle qui traverse le mieux le temps et l'espace. » Constat éminemment pertinent.

Lors de ce road trip, Kamal nous conte également l'aventure militante de « Souk el tayeb » qu'il a initiée en 2004 : souks, marchés fermiers, en ville et ailleurs ; "tawlets", cuisines communautaires où des femmes au foyer partagent leur tradition et leur histoire à travers des plats typiques régionaux ; "beits" ou maisons d'hôtes. Une revalorisation constante du savoir des agriculteurs et des savoirs populaires parce que : « plus on développe les villes, plus elles ont besoin de se nourrir, ce qui n'est possible que par les campagnes rurales. » Mais aussi « pour comprendre que manger ne vient pas d'une étagère au supermarché mais d'une terre dont quelqu'un doit prendre soin. »

Voilà pour la promenade et la philosophie !

Manger Libanais par le chef et food activist Kamel Mouzawak, aux Editions Marabout © Ayla Hilbri

Quant aux recettes, elles fleurent bon les épices et font la part belle aux légumes, notamment ceux dits du soleil, aux verdures (blettes, chou), aux herbes, aux céréales (boulghour en tête mais aussi riz et blé avec lequel on fait de merveilleux pains), aux oignons, à l'ail, aux citrons, aux légumes secs ou légumineuses (c'est-à-dire qui sont contenus dans des gousses : pois chiches, fèves, haricots, lentilles), aux fruits secs (pignons, amandes, pistaches, raisins), à la grenade (consommée aussi sous forme de mélasse), au yaourt, aux olives et à l'huile d'olive et bien évidemment… aux douceurs moyen-orientales.

Fallafel - Manger Libanais - Editions Marabout ©Ayla Hilbri

Les viandes (bœuf, agneau), les volailles (essentiellement poulet) et le poisson (souvent grillé) ne sont pas oubliés pour autant. Mais comme dans tous les pays à la ruralité forte, ce sont des denrées chères qu'on utilise parcimonieusement, c'est-à-dire taillées en cubes ou en lanières, hachées ou pilées, sous forme de boulettes (kaftas), de galettes, de ravioles, de farcis, de brochettes, etc.

Bien entendu, on trouve dans ce livre toutes les recettes des plats emblématiques libanais qui composent la table des mezze : "hommos" (pois chiches), foul (fèves) et l'universel taboulé qui ne se fait jamais avec de la semoule à couscous ni des ingrédients adventices puisqu'il s'agit d'une salade de persil plat et de menthe servie avec du boulgour fin, de l'oignon et du jus de citron que l'on accompagne de feuilles de romaine, de chou blanc ou de feuilles de vigne fraîches voire de feuilles de poivron. Rien d'autre ! J'ai d'ailleurs aimé apprendre que le mot taboulé vient de "tabbal" qui signifie "assaisonner" parce qu'on ne lésine pas sur le jus de citron ni l'huile d'olive mais que cet assaisonnement se fait exclusivement à table, au moment de servir. Et aussi que les cornilles soient joliment appelées "haricots blancs à l'œil noir".
Mais au-delà de toutes ces recettes qui font saliver, ce livre est avant tout un livre d'amour, de rencontres et de partage.

L'auteur

Chef et food activist, Kamal Mouzawak s'est engagé pour la paix grâce à diverses initiatives centrées autour de la cuisine. Il est persuadé avoir commencé cette quête dans les vergers de ses grands-parents, dans la cuisine de sa mère, de sa grand-mère et ses tantes dans un pays en guerre et en division de 1975 à 1990, dans un questionnement constant de pourquoi on se tue les uns les autres ? Son slogan fétiche — sinon sa devise — est : « Make food, not war. Non pas pour faire la cuisine — mais pour faire la paix ! » Un livre émouvant donc, en plus d'être intéressant et gourmand.


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