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Breizh, par le chef Thierry Breton, Editions la Martinière

Tout ce qui se produit et se cuisine de meilleur entre Guérande et la presqu'île de Crozon en 65 produits emblématiques du patrimoine culinaire breton et en 100 délicieuses recettes !

Breizh, par le chef Thierry Breton, Editions la Martinière

Breizh, par le chef Thierry Breton, Editions la Martinière

Quand on voit cet ouvrage, on ne peut que le trouver beau. Mais plus remarquable encore, dès qu'on le feuillette, on est saisi par une bouffée d'embruns tant on se sent véritablement en Bretagne et que l'appel de la cuisine du grand large, vivifiante et iodée, se fait de plus en plus irrésistible au fil des pages.

ce livre est une ode à la Bretagne et à sa cuisine

Au fil des pages on plonge dans le patrimoine culinaire breton - Le Tourteau - ©Louis Laurent Grandadam

La mer — qu'il s'agisse de l'océan Atlantique ou de la Manche — y tient évidemment une grande place avec ses coquillages, ses crustacés, ses poissons nobles et moins nobles dont on connaît l'intimité grâce à des pages "Produits" qui nous expliquent tout sur la bestiole et ses critères d'achat, nous indiquant en prime les meilleurs morceaux, de judicieux conseils de cuisson et les meilleures recettes pour l'apprêter. Cette partie n'occulte pas les algues et les plantes comestibles des bords de mer et je suis personnellement ravie qu'on n'y confonde pas la criste-marine et la salicorne, comme c'est si souvent le cas.

Des recettes Terre et Mer - Embeurré de chou vert - Breizh ©Louis Laurent Grandadam

Mais la Bretagne, ce n'est pas seulement "l'Armor" (la Bretagne littorale) mais aussi "l'Argoat" (littéralement la Bretagne boisée, autrement dit la Bretagne intérieure). Tous les produits de la terre, de l'agneau AOP pré-salé du mont Saint-Michel au sarrasin (blé noir), en passant par l'andouille, le cochon qui se respecte, la poule coucou de Rennes, le lapin noir de Kervor, le lait ribot, les fromages, les fraises de Plougastel, les pommes, et la farandole des légumes bretons (artichauts, choux de toute nature, cocos de Paimpol, oignons de Roscoff, pommes de terre et autres primeurs). 65 produits sont ainsi inventoriés et apprivoisés.

L'idée de ce livre est d'apprendre à ceux qui ne sont pas des cuisiniers professionnels de cuisiner à l'instinct, avec les saisons, les produits, sans se laisser impressionner par la complexité des recettes. Thierry Breton

Vient ensuite le cahier de 100 recettes qui, des entrées aux desserts, vous excitent les papilles. Allez, je n'en cite que dix pour vous mettre l'eau (de mer) à la bouche : becs-de-jar aux échalotes grises (un coquillage que je ne connaissais pas) ; groin de cochon et pissenlits ; oignons de Roscoff farcis à la morue ; piémontaise de bulots ; côtelettes de chevrette et homard breton, fricassée d'abats, fenouil ; coucou de Rennes rôtie au cidre, coings et carottes ; embeurrée de chou vert, andouille au lard ; filet de turbot, bouillon de cidre, pommes en l'air ; farz forn (far aux pruneaux) ; riz au lait grand-mère, caramel au beurre salé ; et bien sûr quelques plats emblématiques comme la galette-saucisse traditionnelle, le kig ha farz et le kouign amann.
Ce chapitre est ponctué par des focus sur des éleveurs et des producteurs, des adresses fétiches du chef et l'incontournable beurre salé.

Des recettes Terre et mer par Thierry Breton - @Louis Laurent Grandadam

Comme l'explique joliment Thierry Breton dans un texte préliminaire intitulé "Du bon usage de ce livre", cela fait vingt-deux ans qu'il fait une cuisine à dominante bretonne dans ses restaurants de la rue de Belzunce (Paris 10e) mais que, cuisinant à l'instinct, il n'avait jamais écrit une seule recette. Et c'est justement le message qu'il veut faire passer : « L'idée de ce livre est d'apprendre à ceux qui ne sont pas des cuisiniers professionnels de cuisiner à l'instinct, avec les saisons, les produits, sans se laisser impressionner par la complexité des recettes. » Pari gagné !

L'incontournable recette de Kouign-Amann par Thierry Breton - ©Louis Laurent Grandadam

Parlons aussi des magnifiques photos de Louis-Laurent Grandadam sans qui ce livre serait toujours aussi intéressant mais aurait quand même moins de charme. Car cette balade avec les yeux démultiplie les sensations, au niveau du goût comme au niveau du dépaysement.

Bref, ce livre est une ode à la Bretagne et à sa cuisine.
Thierry Breton le bien nommé nous invite chez lui et, en feuilletant les pages de ce livre si personnel, on a envie tantôt de se balader sur le front de mer en pratiquant la pêche à pied, tantôt de rester là au coin du feu à déguster des petits plats qui nous font de l'œil avec des yeux de Breizh !

Un cadeau qui s'impose à tous les amoureux de la Bretagne pour les fêtes !


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