Difficile de résister à une invitation à déjeuner chez William Ledeuil dans son restaurant Ze Kitchen Galerie à Paris. Alors ça ne se refuse pas, d’autant qu’ils sont nombreux ceux qui le considèrent comme un de ses rares chefs qui savent créer ces émotions si particulières qui font de chaque déjeuner un enchantement pour le palais.
Si un jour vous avez la chance de découvrir la cuisine de William Ledeuil, vous comprendrez mieux cet engouement en vous régalant de saveurs, de mélanges, et de goûts que vous n’aviez surement jamais testés et que vous ne trouverez nulle part ailleurs.
Des plats sublimés par les condiments (dont il a déjà fait un ouvrage) et les bouillons qui sont devenus la signature de la cuisine de William Ledeuil.
La cuisine de William Ledeuil c’est la fusion food mais dans ce qu’elle a de meilleur !
Ce déjeuner, organisé pour présenter son nouvel ouvrage « Bouillons » aux Editions de la Martinière, a donc permis aux chanceux journalistes conviés ce jour de se délecter de ses merveilles bouillonnantes !
Un déjeuner, délicieux, enchanteur, délicat… bref un repas où la magie à une fois de plus opérée !
Une farandole de bouillons pour faire office de mises en bouche, bouillon de courge, noisettes pimentées et caramélisées, bouillon de légumes aux herbes et ses chips de légumes, bouillon d'huitre, gingembre, kalamensi… Des saveurs qui transportent là où seul William est capable de vous emmener, au bout du monde !
S’en est suivi un menu autour des bouillons d’après des recettes extraites du livre , tourteau & coquillages, vinaigrette Dashi-Gingembre qui décoiffe, ravioli de foie gras et son bouillon condiment tamarin-coing irrésistible, langoustines, coco de Paimpol, bouillon coco-citronnelle, une vraie caresse, bœuf Waguy, condiment Kimchi-Mostarda fort en goût et en dessert glace chocolat blanc-wasabi, banane, fruit de la passion, ananas et glace maïs, coco caramélisée, miso-vanille, léger et frais !
Les joues légèrement rosés par ces merveilles gustatives et les vins qui les accompagnaient (Chassagne-Montrachet « en Pimont »2010 famille Picard pour le blanc et un Pernand-Vergelesse 1er cru « les Vergelesses » 2011 pour le rouge, tous deux excellents), l’ensemble des convives semblait totalement transporté par toutes ces recettes bouillonnantes d’idées !
Quant au livre, le 5ème du chef, c’est bien un objet précieux que vous confie William Ledeuil en faisant la lumière sur un des piliers de la gastronomie, presque oublié en France et omniprésent dans la cuisine asiatique, le bouillon ou plutôt les bouillons. Après quelques conseils pratiques pour bien appréhender les bouillons on démarre par la liste des ingrédients qui font toute leur magie.
Les ingrédients essentiels aux bouillons !
Les rhizomes, comprenez le gingembre, le curcuma frais, le galanga, le wasabi, le kraichai (curcuma rond) et le raifort sauvage (la moutarde des allemands), les agrumes (ça vous connaissez), orange bigarade (orange amère), la main de Bouddha (une variété du cédrat à l'allure d'une main aux multiples doigts), le yuzu (de plus en plus à la mode en France où on le retrouve à toutes les sauces), la bergamote (hybride de l'orange et du citron vert), le combawa (un petit citron vert tout fripé)... mais aussi les herbes fraiches, des plus classiques, aneth, cerfeuil, sauge, coriandre, oseille, basilic, fenouil, menthe, romarin, l'origan.... aux plus exotiques, l'arroche rouge (légume médiéval de la famille des épinards), le wasabina (son gout épicé rappelle le wasabi) le Kinjiso (plante à la feuille bicolore originaire du Japon que vous aurez surement du mal à trouver en France), des fleurs, des champignons, des condiments mais aussi des algues, de l'épicerie sèche très usuelle au Japon, et enfin toutes les épices et les sauces, dont vous aurez besoin pour parfumer et réussir vos bouillons. Des produits pas toujours simples à trouver, à moins que vous n'ayez une épicerie japonaise sous la main comme Workshop Issé à Paris ou à acheter en ligne.
Voilà maintenant vous êtes fin prêt pour vous initier aux petits bouillons de William et vous plonger enfin au coeur des recettes de ce livre, brillamment illustrées par les photos de Louis Laurent Grandadam.
Les bouillons par le menu !
On feuillette ce livre en rêvant de pouvoir à son tour faire partager ces émotions si particulières, mais en même temps on tremble de ne pouvoir y parvenir. Pour rassurer et faire une initiation tout en douceur William commence en confiant ses 7 recettes de base, bouillon de volaille, de bœuf, de poissons, de crustacés, de coquillages, de légumes et pour chacune de ces recettes une photo permet de visualiser les ingrédients nécessaires à leur réalisation. On y retrouve également les 9 essentiels comme le bouillon de champignons, le bouillon clair de bœuf, de canard ou de crustacés qui serviront de base pour les 64 recettes emblématiques présentées dans cet ouvrage, comme ce Bouillon de langoustines, citron rôti qu'on se voit déjà servir en entrée ou ce bouillon de gambas, combawa, citronnelle, ou bien encore ce Curry jaune de légumes ou ce Ravioli de porc grillé ou ce bouillon de coco, oeuf de caille et Chorizo... Et pour finir on pourra très vite tester les bouillons sucrés qui semblent tout de suite moins compliqués comme ce jus de coco-mangue-passion-pomelo-citronnelle, qui en dehors de ces ingrédients ne demandent pas une grande maitrise de la casserole. Vous voilà rassuré !
A paraitre le 8 octobre - Bouillons - de William Ledeuil Editions de la Martinière 224 pages 35 €
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