IDEEMIAM

Recette du chef Olivier Garnier du restaurant le WY

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 10 minutes

Pour 4 personnes :

40 g de caviar d’aquitaine*
200g de concombre
1 dl crème fouettée
2 feuilles de gélatine

Pour le Tartare d’huîtres :

12 huîtres du banc d’Arguin n°3
1 cuillère à café d’échalotes ciselées fines
1 dl de vinaigre de vin vieux
1 cuillère à café de ciboulette ciselée
2 cuillères à soupe d’huile d’olive mûre
½ jus de citron

Ouvrez les huîtres, retirez-les de leurs coquilles, et réservez-les dans leur jus.
Epluchez les concombres, taillez la chair en brunoise, passez le cœur et la peau à la centrifugeuse, mettez les feuilles de gélatine à tremper pour les ramollir, faites chauffer le jus de concombre avec un peu du jus d’huîtres, incorporez la gélatine que vous aurez égoutté, coulez à plat sur 5 mm d’épaisseur, gardez au frais.

Tartare d’huîtres : Hachez grossièrement les huîtres. Mélangez-les avec les échalotes au vinaigre et la ciboulette et la brunoise de concombre.
Poivrez, ajoutez l’huile d’olive le jus de citron, et la crème fouettée, rectifiez l’assaisonnement.

Dressage : Découpez des rectangles de gelée de concombre et garnissez-les avec le tartare d’huîtres, lissez, recouvrir d’un joli rectangle de caviar.
Décorez avec quelques pommes gaufrettes et échalotes séchées.

Vin conseillé : Champagne Laurent Perrier Ultra brut

Commentaire du chef : Champagne non dosé qui accompagnera à merveille ce plat qui demande beaucoup de vivacité, et une légère amertume qui fera ressortir le côté iodée (de l’huître) et salé (du caviar).
* Pour être plus économique remplacez le caviar par des perles de harengs Arënkha.