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Dos de Cabillaud rôti, pommes de terre écrasées à la fourchette aux olives « Taggiasca », coulis de tomate parfumé à l’huile d’olive citronnée
Par Ludovic Puzenat du restaurant Le Saint Paul à Saint-Paul

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pavés de 150 gr de Cabillaud.
• 400 gr de pommes de terre Charlotte
• 50 gr d’olives « Taggiasca »
• Pm huile d’olive
• Pm beurre

Pour coulis de tomate :

• 100 gr d’oignon blanc
• 200 gr de tomates
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de basilic
• 1 branche de thym
• 20 cl de fumet de poisson
• 10 cl d’huile d’olive au citron

Progression du Coulis de tomate :
Epluchez puis émincez les oignons, faites-les compoter avec l’huile d’olive, puis ajoutez-y les tomates coupées en quartier, la gousse d’ail, le thym, le basilic. Mouillez avec le fumet de poisson et faites cuire 20 à 25 minutes. En fin de cuisson rajoutez l’huile d’olive citronnée, puis mixez et passez au chinois, réservez au chaud.

Cuisson des pommes de terre :
Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire 25 minutes à l’anglaise, égouttez-les puis écrasez-les fortement  à l’aide d’une fourchette, ajoutez les olives hachées, une noix de beurre, salez légèrement et maintenez à température.

Cuisson du Cabillaud :
Assaisonnez le Cabillaud et saisissez-le côté peau dans une huile d’olive très chaude, ajoutez une noix de beurre et faites cuire 6 à 8 minutes selon l’épaisseur du Cabillaud, puis dressez le tout selon votre imagination.